A

Abat-jour

Kuzu veya dana butunun kemiksiz ve sinirsiz olarak, enlemesine bir cep şeklinde açılması tekniği.

Acıka

Kafkas ve Karadeniz mutfağına özgü, domates ve biber salçası, sarımsak, ceviz ve çeşitli baharatlarla hazırlanan, kahvaltılık veya meze olarak tüketilen acı bir ezme.

Açık Ateşte Pişirme

Yiyeceklerin doğrudan alev veya kor halindeki kömür üzerinde pişirilmesi. Barbekü ve mangal bu tekniğe örnektir.

Açma

Mayalı hamurdan yapılan, genellikle halka şeklinde, yumuşak ve katmerli bir poğaça türü.

Adaçayı

Ballıbabagiller familyasından, kendine özgü aromatik bir kokuya sahip, genellikle et yemekleri ve çay yapımında kullanılan bir bitki.

Adzuki Fasulyesi

Doğu Asya mutfağında, özellikle tatlılarda kullanılan, küçük, kırmızı renkli bir fasulye türü.

Agar Agar

Deniz yosunundan elde edilen, jelatin yerine kullanılan bitkisel bir kıvam arttırıcı.

Ahtapot

Sekiz kollu, kafadanbacaklılar sınıfından, haşlaması, ızgarası veya salatası yapılan bir deniz canlısı.

Aioli

Sarımsak, zeytinyağı ve yumurta sarısı ile yapılan, mayoneze benzeyen yoğun bir Akdeniz sosu.

Akıtma

Un, su, yumurta ve maya ile hazırlanan akışkan bir hamurun, sac veya krep tavasında pişirilmesiyle yapılan, krepe benzeyen geleneksel bir hamur işi.

Al Dente

Makarna veya sebzelerin dişe dokunur, hafif diri bir kıvamda pişirilmesi durumu. Tam olarak yumuşamamış ama çiğ de kalmamış ideal pişirme seviyesidir.

Alakart (A la carte)

Restoranlarda, sabit bir menü yerine, müşterinin menü kartından istediği yemekleri tek tek seçerek sipariş vermesi sistemi.

Albondigas

İspanyol köfte çorbası, et topları sebzeli.

Alinazik

Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla karıştırılmasıyla hazırlanan bir pürenin üzerine, kıymalı veya kuşbaşı etli bir harç konularak servis edilen bir Gaziantep yemeği.

Alüminyum Folyo

Yiyecekleri sararak fırında pişirmek, saklamak veya sıcak tutmak için kullanılan ince alüminyum levha.

Amuse-bouche

Fransızca "ağız eğlencesi" anlamına gelen, restoranda siparişten önce şefin ikramı olarak sunulan tek lokmalık atıştırmalık.

Anason

Maydanozgiller familyasından, kendine özgü keskin ve tatlımsı bir kokuya sahip olan, özellikle rakı ve bazı hamur işlerinde kullanılan bir baharat.

Ançüez

Genellikle hamsinin tuzlanıp zeytinyağında saklanmasıyla hazırlanan, çok tuzlu ve yoğun lezzetli bir balık ezmesi.

Antipasto

İtalyan mutfağında ana yemekten önce sunulan zeytin, peynir, şarküteri gibi başlangıç ve mezeler.

Arborio Pirinci

İtalyan mutfağında risotto yapımında kullanılan, yüksek nişasta oranına sahip kısa ve tombul bir pirinç türü.

Arnavut ciğeri

Küp doğranmış ciğerin kızartılıp soğanla servis edildiği İstanbul yemeği.

Aroma Vermek

Bir yemeğe veya içeceğe; otlar, baharatlar, narenciye kabukları veya özütler gibi malzemeler ekleyerek koku ve lezzet katma işlemi.

Arpacık Soğanı

Normal soğana göre çok daha küçük boyutlu, tatlı ve hafif bir soğan çeşidi. Genellikle et yemeklerinde ve yahnilerde bütün olarak kullanılır.

Asma Yaprağı

Üzüm bitkisinin taze yaprakları. Genellikle salamura edilerek, zeytinyağlı veya etli sarma yapımında kullanılır.

Aşure

Tahıl ve meyveli puding tatlısı.

Au graten

Bir yemeğin üzerinin peynir, galeta unu veya krema ile kaplanarak fırında kızartılması tekniği. Graten ile aynı anlamdadır.

Avokado

Orta ve Güney Amerika kökenli, kremsi dokulu ve besleyici yağlar açısından zengin bir meyve.

Ayran

Yoğurdun su ile çırpılmasıyla hazırlanan, genellikle tuz eklenerek tüketilen, ferahlatıcı bir Türk içeceği.

Ayva Tatlısı

Ayvaların soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra şekerli şerbette, genellikle karanfil ve ayva çekirdekleri ile birlikte, kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanan bir tatlı.

B

Baba Ghanoush (Babagannuş)

Közlenmiş patlıcanın tahin, limon suyu, sarımsak ve zeytinyağı ile ezilmesiyle hazırlanan bir Orta Doğu mezesi.

Badem

Gülgillerden bir ağacın sert kabuklu, tatlı veya acı olabilen, pastacılıkta ve kuruyemiş olarak yaygın şekilde kullanılan meyvesi.

Baget (Baguette)

Fransız mutfağına özgü, uzun, ince ve çıtır kabuklu bir ekmek türü.

Baharat

Bitkilerin kök, kabuk, tohum veya yaprak gibi kısımlarının kurutulup öğütülmesiyle elde edilen, yemeklere aroma, renk ve lezzet katmak için kullanılan maddeler.

Baharat Karışımı

Birden fazla baharatın belirli oranlarda karıştırılarak oluşturulduğu, yemeklere özgün bir lezzet katmak için kullanılan karışım (örn: köri, garam masala).

Bain-marie

Bir kabı sıcak su dolu başka bir kabın içine koyarak nazikçe ısıtma yöntemi, çikolata eritmek için ideal.

Baking

Fırında hamur işlerini pişirme.

Bakla

Baklagillerden, taneleri taze veya kuru olarak tüketilebilen, kendine özgü bir tadı olan bir sebze.

Baklava

Çok ince açılmış yufka katmanlarının arasına ceviz, fıstık veya badem serpilerek, pişirildikten sonra üzerine sıcak şerbet dökülmesiyle hazırlanan bir tatlı.

Bal

Arıların, çiçek nektarlarını toplayıp kendi enzimleri ile karıştırarak kovanlarda peteklere depoladıkları, doğal ve tatlı bir gıda maddesi.

Balık

Suda yaşayan, solungaçlarıyla nefes alan, omurgalı hayvanların genel adı ve bu hayvanların eti.

Balon çırpıcı

Hava katmak için kullanılan tel çırpıcı.

Balsamik Sirke

İtalya'nın Modena bölgesine özgü, üzüm şırasının yıllarca ahşap fıçılarda bekletilmesiyle elde edilen, tatlı ve yoğun bir sirke.

Bamya

Ebegümecigiller familyasından, yeşil, koni şeklinde, yapışkan bir sıvı salgılayan bir sebze.

Barbekü Sosu

Genellikle domates salçası veya ketçap bazlı, sirke, şeker ve çeşitli baharatlarla (tütsü aroması, soğan tozu vb.) hazırlanan, ızgara etlere lezzet katmak için kullanılan bir sos.

Barbunya

Fasulyenin bir çeşidi olan, genellikle pembe-beyaz benekli tanelere sahip, pilakisi veya yemeği yapılan bir baklagil.

Barista

Özellikle espresso bazlı kahveleri hazırlama ve sunma konusunda uzmanlaşmış kişi.

Basting

Pişen yemeğe kendi suyuyla ıslatma.

Baton Kek

Dikdörtgen ve derin bir kalıpta pişirilen, dilimlenerek servis edilen kek türü.

Batonnet

Sebzeleri kalın çubuklar şeklinde kesme.

Bavyera Kreması (Bavarois)

Muhallebi, jelatin ve çırpılmış krema ile hazırlanan, kalıpta soğutularak servis edilen, pürüzsüz ve hafif bir tatlı.

Bearnez Sos (Béarnaise)

Hollandez sosun bir türevi olan, tereyağı, yumurta sarısı, sirke ve tarragon (tarhun) ile yapılan bir Fransız sosu. Genellikle et yemekleriyle servis edilir.

Beneklendirme (Mottle)

Muz gibi meyvelerin kabuğunda olgunlaştıkça beliren kahverengi lekeler. Genellikle lezzetin en yoğun olduğu zamanı gösterir.

Benmari Usulü

Bir kabı, içi sıcak su dolu daha büyük bir kabın içine oturtarak, içindekini yavaş yavaş ve yakmadan pişirme veya eritme tekniği. Genellikle çikolata eritmek veya kremalı tatlılar hazırlamak için kullanılır.

Bento

Japon kutu yemeği, bölmeli kutuda çeşitli yiyecekler.

Bergamot

Turunçgillerden, kabuğundan esans elde edilen, özellikle Earl Grey çayına aromasını veren bir meyve.

Berraklaştırma

Bir sıvıyı (et suyu, tereyağı vb.) içindeki tortulardan arındırarak duru ve saydam bir hale getirme işlemi. Klerenfiye etmek de denir.

Besi Suyu

Et, kemik veya sebzelerin uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen, çorba ve yemeklere lezzet ve besin değeri katmak için kullanılan su. Et suyu veya bulyon olarak da bilinir.

Beşamel Sos

Tereyağı, un ve sütün kavrulmasıyla hazırlanan, birçok yemeğin (lazanya, graten vb.) temelini oluşturan beyaz sos.

Beyaz Lahana

Sarma veya salata yapımında kullanılan, sıkı yapraklı bir sebze.

Beyaz peynir

Tuzlu peynir, kahvaltıda.

Beykoz kebabı

Et ve sebzelerin katmanlı pişirildiği İstanbul yöresi kebabı.

Beyti

Döner sarılı yufka, yoğurtlu.

Beze

Yumurta akı ve şekerin köpük haline gelene kadar çırpılmasıyla hazırlanan, tek başına pişirilebilen veya tatlıların üzerinde kullanılan hafif bir karışım.

Beze Hamuru

Yumurta akı ve şekerin çırpılmasıyla hazırlanan, hafif ve havadar bir hamur. Mereng olarak da bilinir.

Bezelye

Baklagillerden, yuvarlak, yeşil taneleri olan ve genellikle taze, dondurulmuş veya konserve olarak tüketilen bir sebze.

Bıçak seti

Çeşitli kesme bıçakları.

Bıldırcın

Sülüngiller familyasından, küçük, eti lezzetli bir av kuşu.

Bıldırcın Yumurtası

Tavuk yumurtasına göre çok daha küçük, kabuğu benekli ve besin değeri yüksek olan bir yumurta çeşidi.

Biber

Patlıcangillerden, yeşil, kırmızı, sarı gibi çeşitli renklerde ve tatlıdan çok acıya kadar farklı türleri olan bir sebze.

Biberiye

İğneli ot, et yemeklerinde.

Biberiye (Rosemary)

Akdeniz mutfağında sıkça kullanılan, iğne yapraklı, güçlü ve aromatik bir bitki. Özellikle et, tavuk ve patates yemeklerine çok yakışır.

Biftek

Genellikle sığırın but veya sırt gibi değerli kısımlarından kesilen, ızgara, tava veya fırında pişirilen, dilim halindeki et.

Biryani

Hint mutfağına özgü, pirincin et (tavuk, kuzu) veya sebzeler ve bol baharatla kat kat pişirilmesiyle hazırlanan, zengin ve aromatik bir pilav yemeği.

Biscotti

İki kez pişmiş İtalyan kurabiye.

Biscuit

Amerikan çörek, kahvaltıda sosla yenir.

Bisküvi

Un, şeker, yağ ve kabartma tozu gibi malzemelerle hazırlanan, fırında pişirilerek gevrek bir doku kazandırılan, genellikle tatlı bir atıştırmalık.

Bisque

Genellikle karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinin kabuklarıyla birlikte pişirilip püre haline getirilmesiyle yapılan, kremalı ve yoğun bir çorba.

Blanşe Etmek

Sebze veya meyveleri kısa süre kaynar suya atıp sonra buzlu suya alarak pişirme sürecini durdurma yöntemi.

Blanşi Etmek

Sebzeleri veya bazı et ürünlerini kısa bir süre kaynar suya daldırıp hemen ardından soğuk (buzlu) suya çıkararak şoklama işlemidir. Bu işlem sebzelerin rengini canlandırır, diriliğini korur ve daha uzun süre saklanmasını sağlar.

Blender

Meyve, sebze gibi katı yiyecekleri püre haline getirmek veya sıvıları karıştırmak için kullanılan elektrikli mutfak aleti.

Bok Choy

Çin lahanasının bir türü olan, beyaz etli sapları ve koyu yeşil yaprakları olan, genellikle soteleme veya buharda pişirme yöntemleriyle hazırlanan bir sebze.

Bonfile

Kasaplık hayvanların sırt kısmında, bel kemiğinin iki yanında bulunan, en yumuşak ve en değerli et parçası.

Bouillabaisse

Fransa'nın Marsilya bölgesine özgü, çeşitli balıklar, kabuklu deniz ürünleri ve sebzelerle hazırlanan, safranla lezzetlendirilmiş geleneksel bir balık çorbası.

Böğürtlen

Gülgiller familyasından, ormanlık ve çalılık alanlarda yetişen, siyah renkli, tatlı ve hafif mayhoş bir meyve.

Börek

Yufka katları arası dolgulu.

Börülce

Baklagillerden, tanelerinin ortasında siyah bir leke bulunan, salatası veya zeytinyağlı yemeği yapılan bir fasulye türü.

Braise Etmek

Eti önce yüksek ateşte kızartıp ardından düşük ateşte sıvı içinde yavaşça pişirme yöntemi.

Braiser etmek

Etleri önce kızartıp sonra sıvıda düşük ısıda uzun süre pişirme.

Brezing (Braising)

Etin önce mühürlenip daha sonra az miktarda sıvıyla, kapalı bir kapta ve düşük ateşte yavaşça pişirilmesi tekniği. Yahni bu tekniğe bir örnektir.

Brie

Yumuşak Fransız peyniri, kabuklu.

Brie Peyniri

Fransız kökenli, yumuşak, kremsi dokulu ve kabuğu küflü bir inek sütü peyniri.

Brioche (Brioş)

Fransız mutfağında, bol tereyağı ve yumurta ile yapılan, zengin, yumuşak ve hafif tatlı bir ekmek türü.

Brokoli

Turpgillerden, yeşil, ağaç benzeri bir yapıya sahip, haşlanarak, buharda veya fırında pişirilerek tüketilen, besleyici bir sebze.

Brownie

Yoğun çikolatalı kek.

Brunoise

Sebzeleri çok küçük küpler halinde doğrama.

Bruschetta

Kızarmış ekmek üstü domates, İtalyan.

Bruschetta (Brusketta)

Kızartılmış ekmek dilimlerinin üzerine sarımsak sürülüp zeytinyağı gezdirilmesi ve domates, fesleğen gibi malzemeler eklenmesiyle hazırlanan bir İtalyan başlangıcı.

Brüksel Lahanası

Turpgillerden, küçük, yuvarlak ve kat kat yapraklardan oluşan, lahanaya benzeyen bir sebze.

Buharda Pişirme

Yiyeceklerin kaynayan suyun buharında, suya temas etmeden pişirilmesi. Besin değerini en iyi koruyan sağlıklı bir yöntemdir.

Bulamaç

Un veya nişastanın su, süt gibi bir sıvıyla karıştırılmasıyla elde edilen, çorba ve yemeklere kıvam vermek için kullanılan, akışkan bir karışım.

Bulgur

Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra öğütülmesiyle elde edilen, pilavdan köfteye birçok yemekte kullanılan bir tahıl ürünü.

Bulgur Pilavı

Bulgurun, soğan, salça ve genellikle domates veya biberle birlikte kavrulduktan sonra sıcak su eklenerek pişirilmesiyle hazırlanan bir pilav türü.

Burrata

Dışı taze mozzarella, içi ise krema ve mozzarella parçacıklarından oluşan, çok taze ve akışkan bir İtalyan peyniri.

Burrito

Meksika sarılmış tortilla yemeği.

C

Cacciatore

Avcı usulü pişirme, İtalyan et yemeği domates ve otlarla.

Cacık

Salatalığın rendelenip veya doğranıp, sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurtla karıştırılmasıyla hazırlanan, genellikle üzerine zeytinyağı ve nane gezdirilerek servis edilen bir meze.

Calzone

Pizza hamurunun içine çeşitli malzemeler konulduktan sonra yarım ay şeklinde katlanarak fırında pişirilmesiyle yapılan, kapalı bir pizza türü.

Camembert

Yumuşak Fransız peyniri, küflü kabuklu, eriyik.

Camembert Peyniri

Fransa'nın Normandiya bölgesine özgü, Brie'ye benzeyen ancak daha yoğun bir tada sahip, kabuğu küflü, yumuşak bir peynir.

Cannelloni

İçi peynir, et veya sebze gibi harçlarla doldurularak sosla birlikte fırında pişirilen, büyük ve tüp şeklinde bir İtalyan makarnası.

Cannoli

İtalyan tüp hamur, ricotta dolgulu tatlı.

Carpaccio

Genellikle çiğ sığır filetosunun çok ince dilimlenip zeytinyağı, limon, parmesan peyniri ve roka ile servis edildiği bir İtalyan başlangıcı.

Cast iron tava

Döküm tava, ısıyı eşit dağıtır, uzun ömürlü.

Ceviche

Çiğ balık veya deniz ürünlerinin, limon veya misket limonu gibi narenciye sularının asidinde 'pişirilerek' marine edildiği bir Latin Amerika yemeği.

Ceviz

Ceviz ağacının sert kabuklu, beyin şeklinde, besleyici ve yağlı meyvesi.

Cevizli Sucuk

Ceviz içinin ipe dizilip, kaynatılmış üzüm şırasına (pekmez) batırılıp kurutulmasıyla hazırlanan, geleneksel bir atıştırmalık. Köme olarak da bilinir.

Cezerye

Genellikle havuç, şeker ve Hindistan cevizinden yapılan, fındık veya fıstıkla zenginleştirilen, geleneksel bir Türk tatlısı.

Chai (Çay)

Hindistan kökenli, siyah çayın zencefil, kakule, tarçın, karanfil gibi baharatlarla ve sütle birlikte demlenmesiyle hazırlanan aromatik bir içecek.

Chateaubriand (Şatobiryan)

Sığır bonfilesinin en değerli ve en kalın orta kısmından kesilen, genellikle iki kişilik olarak hazırlanan ve dilimlenerek servis edilen bir et yemeği.

Cheddar

Sert sarı peynir, sandviçte.

Cheddar Peyniri

İngiltere kökenli, sert, doğal olarak sarı-beyaz renkte olan ve eskidikçe tadı keskinleşen popüler bir peynir.

Cheesecake

Peynirli pasta.

Chiffonade

Yapraklı sebzeleri rulo yapıp ince şeritler halinde kesme.

Chiffonade (Şifonad)

Marul, fesleğen gibi yapraklı sebzelerin üst üste konulup rulo yapıldıktan sonra ince şeritler halinde kesilmesi tekniği.

Chorizo (Çorizo)

İspanyol ve Portekiz mutfaklarına özgü, domuz etinden yapılan, kırmızı biber (paprika) ile lezzetlendirilmiş, genellikle acı bir sosis türü.

Chutney (Çatni)

Hint mutfağına özgü, meyve veya sebzelerin sirke, şeker ve baharatlarla pişirilmesiyle hazırlanan, tatlı, ekşi ve baharatlı bir sos/marmelat.

Cızbız Köfte

Kıyma, soğan, ekmek içi ve baharatlarla yoğrulup şekil verildikten sonra ızgarada pişirilen, genellikle sulu ve lezzetli bir köfte türü.

Ciabatta

İtalyan kökenli, dışı çıtır, içi büyük gözenekli ve yumuşak bir ekmek.

Ciğer sarma

Ciğerin kuzu gömleğine sarılıp pişirildiği Güneydoğu Anadolu yemeği.

Clarify etmek

Tereyağını ısıtıp köpük ve tortusunu ayırarak saf yağ elde etme işlemi, soslarda kullanılır.

Concassé (Konkase)

Domateslerin kabuklarının ve çekirdeklerinin çıkarılıp sadece etli kısımlarının küçük küpler halinde doğranması tekniği.

Confiture

Meyvelerin şekerle kaynatılarak yapılan reçel veya marmelat benzeri tatlı karışım.

Consommé (Konsome)

Et veya sebze suyunun, yumurta akı yardımıyla içindeki tüm tortulardan arındırılarak berraklaştırıldığı, duru ve lezzetli bir çorba.

Creme brulee

Krema puding üstü karamelize şeker.

Crouton (Kruton)

Küçük küpler halinde kesilmiş ekmeklerin zeytinyağı ve baharatlarla fırınlanarak veya tavada kızartılarak çıtır hale getirilmesi. Genellikle çorba ve salatalarda kullanılır.

Curing

Etleri tuzla işleyerek koruma ve tatlandırma.

Curry

Baharatlı Hint sosu ve yemeği.

Ç

Çapati (Chapati)

Hint mutfağına özgü, mayasız, tam buğday unundan yapılan, tavada pişirilen yassı bir ekmek.

Çavdar

Buğdaygillerden, genellikle ekmek yapımında kullanılan, esmer renkli ve kendine özgü bir tada sahip olan bir tahıl.

Çektirme

Bir sosu, çorbayı veya sıvıyı kaynatarak suyunu buharlaştırma ve böylece kıvamını ve lezzetini yoğunlaştırma işlemi. Redüksiyon olarak da bilinir.

Çemen Otu

Baklagillerden, tohumları öğütülerek baharat olarak kullanılan ve pastırmanın dış kaplamasına kendine özgü tadını veren bitki.

Çeşni

Yemeklere lezzet katmak için kullanılan tuz, baharat, ot ve diğer aromatik malzemelerin genel adı.

Çırpıcı

Sıvı veya yarı sıvı malzemeleri karıştırmak, havalandırmak veya pürüzsüz hale getirmek için kullanılan mutfak aleti.

Çiğ Börek

Kıyma, soğan ve baharatlı bir harcın ince açılmış mayasız hamurun içine konulup yarım ay şeklinde kapatılması ve bol yağda kızartılmasıyla yapılan bir Kırım Tatar yemeği.

Çiğ köfte

Bulgur ve baharatla yoğrulmuş etsiz köfte.

Çiğdem

İzmir ve çevresinde, ayçiçeği çekirdeği için kullanılan yöresel bir isim.

Çiğleme

Bazı çiğ köfte türlerinde, etin veya bulgurun baharatlarla birlikte, pişirilmeden, sadece yoğurularak yenecek kıvama getirilmesi işlemi.

Çikolata

Kakao çekirdeklerinin işlenmesiyle elde edilen, kakao yağı, kakao tozu ve şeker içeren, tatlı olarak tüketilen popüler bir yiyecek.

Çikolata Kuvertür

Yüksek oranda kakao yağı içeren, eritildiğinde akışkan ve parlak bir yapıya sahip olan, pastacılıkta kaplama ve süsleme için kullanılan kaliteli çikolata.

Çimdikleme

Hamurun kenarlarını veya üzerini iki parmak arasında hafifçe sıkarak şekil verme veya kapatma işlemi.

Çipura

Akdeniz ve Ege'de yaygın olarak bulunan, beyaz ve lezzetli etiyle bilinen, genellikle ızgarası veya fırını yapılan bir balık türü.

Çiriş Otu

Doğu Anadolu bölgesinde yetişen, ıspanağa benzer şekilde pişirilen, pırasa ve soğan arası bir tada sahip yabani bir bitki.

Çiroz

Uskumru balığının tuzlanıp güneşte kurutulmasıyla hazırlanan, salatası yapılan bir balık mezesi.

Çoban kavurma

Et ve sebzeli kavurma.

Çoban Salata

Domates, salatalık, biber, soğan ve maydanozun küçük küpler halinde doğranıp, zeytinyağı ve limon suyu ile lezzetlendirilmesiyle hazırlanan bir salata.

Çorba

Et, tavuk, sebze gibi malzemelerin su veya et suyu ile kaynatılmasıyla hazırlanan, genellikle sıcak tüketilen, sulu bir yiyecek.

Çökelek

Yoğurdun veya ayranın kaynatılmasıyla elde edilen, lor peynirine benzeyen, genellikle tuzlu ve salatalarda veya böreklerde kullanılan bir süt ürünü.

Çörek

Tatlı veya tuzlu yuvarlak hamur.

Çörek Otu

Düğün çiçeğigiller familyasından, siyah renkli, keskin ve aromatik tohumları olan, özellikle poğaça, börek gibi hamur işlerinde kullanılan bir bitki.

Çullama

Etin yufkaya sarılıp pişirildiği Anadolu yemeği.

D

Dacquoise

Fındıklı mereng katmanlı Fransız pasta.

Deep frying

Bol yağda tamamen batırarak kızartma.

Deep-fry (Derin Yağda Kızartma)

Yiyeceklerin tamamen sıcak yağa batırılarak kızartılması tekniği.

Defne Yaprağı

Defne ağacının kurutulmuş yaprakları. Kendine özgü aromasıyla, özellikle et, balık ve bakliyat yemeklerine lezzet katmak için kullanılır.

Deglaze etmek

Tavada kalan kalıntıları sıvıyla kazıyıp sos yapma.

Degorje Etmek

Patlıcan veya salatalık gibi sebzelerin, acı sularını salmaları için tuzlanarak bir süre bekletilmesi işlemi.

Degustasyon

Yemek veya içecekleri tadarak kalitesini değerlendirme süreci, şarap tadımlarında yaygındır.

Demiglace (Dömiglas)

Kahverengi dana kemiği suyunun (stok) yarı yarıya çektirilerek yoğunlaştırılmasıyla elde edilen, sosların temelini oluşturan zengin bir et özü.

Demirhindi

Baklagiller familyasından, tropikal bir ağacın meyvesi. Tadı ekşi ve tatlı arasında olup, şerbet yapımında ve soslarda kullanılır.

Dereotu

Maydanozgillerden, ince yapraklı ve ferahlatıcı bir kokuya sahip olan, özellikle zeytinyağlılarda, salatalarda ve balık yemeklerinde kullanılan bir ot.

Dijon Hardalı

Fransa'nın Dijon şehrine özgü, keskin ve güçlü bir tada sahip olan, genellikle koruk suyu ile yapılan bir hardal türü.

Dilimlemek

Bıçak kullanarak bir yiyeceği düzgün ve genellikle ince parçalara ayırma işlemi.

Dim Sum

Çin mutfağında, genellikle buharda pişirilen veya kızartılan, küçük porsiyonlar halinde sunulan, mantı ve börek benzeri çeşitli atıştırmalıkların genel adı.

Dip Sos

Cips, kraker veya sebzelerin batırılarak yendiği, genellikle yoğurt, krem peynir veya avokado bazlı olan sos.

Doğramak

Bir yiyeceği bıçakla çeşitli boyutlarda parçalara ayırma işlemi.

Dolma

Biber, patlıcan, kabak gibi sebzelerin veya asma yaprağının içinin, pirinçli veya etli bir harçla doldurularak pişirilmesiyle hazırlanan bir yemek.

Domates

Patlıcangillerden, kırmızı, sulu ve etli meyvesi yenen, dünya mutfaklarında çok yaygın olarak kullanılan bir sebze.

Dondurarak Kurutma (Freeze-drying)

Yiyeceklerin dondurulduktan sonra düşük basınç altında içindeki suyun süblimleştirilerek (katı halden doğrudan gaz hale geçerek) kurutulması tekniği.

Dondurma

Süt, krema, şeker ve çeşitli aromaların (meyve, çikolata vb.) karıştırılıp dondurularak hazırlanan popüler bir tatlı.

Dondurma makinesi

Evde dondurma yapma aracı.

Döküm Tava

Isıyı eşit dağıtan, dayanıklı ve ağır demir tava.

Döner

Şişe geçirilmiş et veya tavuk katmanlarının, dikey bir ocak karşısında döndürülerek pişirilmesi ve pişen dış kısımlarının ince yapraklar halinde kesilmesiyle hazırlanan bir yemek.

Dövme

Kabuğu soyulmuş buğdayın havanda dövülmesiyle elde edilen, özellikle keşkek ve aşure yapımında kullanılan bir tahıl.

Dutch oven

Kapaklı döküm tencere, fırın ve ocakta kullanılır.

Duxelles (Düksel)

Çok ince kıyılmış mantar, soğan ve aromatik otların tereyağında sote edilerek suyunu tamamen çekene kadar pişirilmesiyle hazırlanan bir harç.

Düdüklü Tencere

Buhar basıncından yararlanarak yiyeceklerin normal tencerelere göre çok daha hızlı pişmesini sağlayan, kilitli bir kapağa sahip tencere.

Düğün çorbası

Et suyu ve yoğurtlu çorba, düğünlerde servis edilir.

Dürüm

Genellikle kebap, döner gibi et ürünlerinin veya peynir, sebze gibi malzemelerin lavaş veya yufka ekmeğine sarılmasıyla hazırlanan bir yiyecek.

E

Eclair

Uzun pataşu, krema dolgulu.

Edam

Hollanda yarı sert peyniri, kırmızı mum kaplı.

Edamame

Taze soya fasulyesi tanelerinin haşlanarak veya buharda pişirilerek servis edildiği bir Japon mezesi.

Ekmek

Tahıl ununa su, tuz ve genellikle maya eklenerek hazırlanan hamurun, fırında veya sac üzerinde pişirilmesiyle yapılan temel bir gıda maddesi.

Ekmek Kadayıfı

Mayalı ve özel bir hamurun fırında pişirildikten sonra bol şerbetle ıslatılmasıyla hazırlanan, genellikle kaymakla servis edilen, Afyonkarahisar yöresine özgü bir tatlı.

Ekşi Maya

Un ve suyun doğal ortamdaki maya ve bakterilerle fermente edilmesiyle oluşturulan, ekmeğe kendine özgü ekşimsi bir tat ve doku kazandıran canlı bir maya kültürü.

Ekşili Köfte

Küçük bulgurlu köftelerin, nohut ve çeşitli sebzelerle birlikte, genellikle terbiye (yumurta-limon) eklenerek hazırlanan, hafif ekşi ve sulu bir yemek.

Elbasan tava

Yoğurtlu kuzu eti yemeği, Balkan kökenli.

Elma Sirkesi

Elmaların fermente edilmesiyle elde edilen, salata soslarında ve turşu yapımında kullanılan, keskin ve meyvemsi bir tada sahip sirke.

Emmental Peyniri

İsviçre kökenli, büyük delikleriyle tanınan, hafif tatlı ve fındıksı bir tada sahip, yarı sert bir peynir.

Empanada

İspanyol ve Latin Amerika mutfaklarına özgü, içine etli, tavuklu veya peynirli harçlar konularak hazırlanan, fırında veya yağda pişirilen bir tür kapalı börek/poğaça.

Emülsiyon

Yağ ve su bazlı malzemeleri karıştırarak sos oluşturma, mayonez gibi.

En papillote

Yiyecekleri kağıt veya folyoya sarıp fırında pişirme tekniği, buharda pişmiş gibi nemli kalır.

Enchilada

Mısır tortillasının içine çeşitli harçlar (et, tavuk, fasulye) konulup rulo yapıldıktan sonra üzerine acı biberli bir sos dökülerek fırında pişirilen bir Meksika yemeği.

Enginar

Papatyagiller ailesinden, yenilebilir çiçek tablası ve etli yaprakları olan bir sebze.

Enginar Kalbi

Enginarın yaprakları ve tüylü kısmı ayıklandıktan sonra geriye kalan, en lezzetli ve etli olan çanak kısmı.

Erik

Gülgillerden, yeşil, kırmızı veya mor renklerde olabilen, tatlı veya mayhoş, çekirdekli bir yaz meyvesi.

Erişte

Un, yumurta, su ve tuz ile hazırlanan hamurun ince şeritler halinde kesilip kurutulmasıyla yapılan, ev yapımı bir makarna türü.

Escargot

Sarımsaklı salyangoz, Fransız yemeği.

Espresso

İnce öğütülmüş kahve çekirdeklerinin, yüksek basınçlı sıcak su ile hızlıca demlenmesiyle elde edilen yoğun ve konsantre bir kahve.

Espresso makinesi

Kahve yapma makinesi.

Espuma sifonu

Köpük yapma aracı, moleküler gastronomi için.

Estragon (Tarhun)

Anasona benzer hafif bir tada sahip, Fransız mutfağında sıkça kullanılan bir bitki. Özellikle tavuk, balık ve soslarda (Bearnez sos gibi) kullanılır.

Eton mess

İngiliz kırık mereng, krema ve meyve tatlısı.

Ezmek

Bir yiyeceği (sarımsak, patates vb.) bir alet yardımıyla veya bıçağın yan tarafıyla bastırarak püremsi bir hale getirme.

F

Fajita

Meksika ızgara et ve sebze, tortilla ile servis edilir.

Falafel

Nohut veya baklanın ezilip çeşitli baharatlarla karıştırıldıktan sonra küçük toplar veya köfteler halinde kızartılmasıyla yapılan bir Orta Doğu yemeği.

Falooda

Hint sütlü tatlı içecek.

Farfalle

İtalyancada 'kelebekler' anlamına gelen, kelebek veya papyon şeklinde bir makarna türü.

Fava

Kuru iç baklanın, soğan ve dereotu ile haşlandıktan sonra ezilerek püre haline getirilmesi ve üzerine zeytinyağı gezdirilerek servis edilen bir Ege mezesi.

Feijoada

Brezilya fasulye ve et yemeği.

Fermentasyon

Yiyecekleri mayalayarak ekşi ve lezzetli hale getirme, turşu gibi.

Fermente Etmek

Gıdaların (lahana, salatalık, üzüm vb.) mikroorganizmalar (maya, bakteri) yardımıyla kontrollü bir şekilde bozulmaya uğratılarak turşu, sirke, şarap gibi yeni ürünlere dönüştürülmesi işlemi.

Fesleğen

Kokulu ot, pesto sosunda.

Fesleğen (Basil)

Ballıbabagiller familyasından, hoş kokulu, genellikle İtalyan mutfağında (özellikle pesto sosta) kullanılan bir bitki.

Feta

Yunan tuzlu peynir, salatada ufalanır.

Feta (Beyaz Peynir)

Genellikle koyun veya keçi sütünden yapılan, salamurada bekletilen, tuzlu ve kolayca ufalanabilen bir peynir türü.

Fettuccine

Yassı ve şerit şeklinde, tagliatelle'den biraz daha geniş olan bir İtalyan makarnası.

Fındık

Huşgiller familyasından, sert kabuklu, besleyici ve yağlı bir meyve. Tatlılarda, çikolatalarda ve tek başına tüketilir.

Fırın Tepsisi

Yiyecekleri fırında pişirmek, kızartmak veya fırınlamak için kullanılan, genellikle metal veya camdan yapılmış, düz ve kenarlıklı bir kap.

Fileto

Et, tavuk veya balığın kemiklerinden ve derisinden tamamen ayrılmış, saf et bölümü.

Financier

Bademli Fransız küçük kek, altın külçe şekilli.

Flambé

Yemeğe alkol ekleyip alevlendirme tekniği, aroma katar.

Flambe (Alevlendirme)

Bir yemeğin üzerine alkollü bir içki (konyak, rom vb.) dökülerek, alkolün yanmasıyla yemeğe aroma katma tekniği.

Focaccia

İtalyan mutfağına özgü, zeytinyağı, tuz ve çeşitli otlarla (genellikle biberiye) lezzetlendirilmiş, pizza hamuruna benzer yassı bir ekmek.

Folding

Malzemeleri nazikçe karıştırma, hava kabarcıklarını korur.

Fond

Bir tencerenin veya tavanın dibinde, et veya sebzelerin pişirilmesi sırasında oluşan karamelize olmuş, lezzetli kalıntılar. Deglaze edilerek sos yapımında kullanılır.

Fondan

Şeker, su ve glikoz şurubunun pişirilmesiyle hazırlanan, pastaların üzerini kaplamak veya süsleme yapmak için kullanılan hamur kıvamında bir şekerleme.

Fondue

Eriyen peynirde ekmek batırma, İsviçre mutfağı.

Fondü

İsviçre kökenli, eritilmiş peynire ekmek veya sebzelerin batırılarak yendiği bir yemek. Çikolatalı ve etli versiyonları da bulunur.

Food processor

Doğrama ve püre yapma makinesi.

Frenk Soğanı (Chives)

Soğangillerden, ince, yeşil, boru şeklinde yaprakları olan, taze soğan ve sarımsak arası hafif bir tada sahip bir bitki.

Fricassee

Etleri önce soteleyip sonra beyaz sosla pişirme Fransız yöntemi, genellikle tavuk için.

Frittata

İtalyan omleti. Sebze, et veya peynir gibi malzemelerle karıştırılmış yumurtaların, önce ocakta sonra fırında yavaşça pişirilmesiyle yapılır.

Frying

Yağda kızartma.

G

Galeta Unu

Kurutulmuş ekmeklerin öğütülmesiyle elde edilen, yiyecekleri kaplayarak (paneleme) kızartmalarda çıtırlık sağlamak veya köfte harcına kıvam vermek için kullanılan bir malzeme.

Galette

Fransız yassı tart, meyveli veya tuzlu.

Ganaj

Çikolata ve krema karışımı, dolgu veya kaplama.

Garnitür

Ana yemeğin yanında, tabağı zenginleştirmek ve lezzeti dengelemek için sunulan yardımcı yiyecekler (patates püresi, haşlanmış sebze, pilav vb.).

Gazpacho

İspanya'nın Endülüs bölgesine özgü, çiğ sebzelerin (domates, salatalık, biber, soğan) zeytinyağı ve sirke ile püre haline getirilmesiyle hazırlanan, soğuk servis edilen bir çorba.

Gelato

İtalyan usulü dondurma. Normal dondurmaya göre daha az yağ içerir, daha yoğun bir kıvama sahiptir ve daha yavaş çırpıldığı için daha az hava içerir.

Gerdan haşlama

Kuzu gerdanın haşlanıp servis edildiği sade yemek.

Gevrek

İzmir yöresine özgü, susamla kaplı, halka şeklinde, simitten daha çıtır ve parlak bir hamur işi.

Gevrek (Unlu)

Şeker, yağ ve un ile hazırlanan, fırında pişirildikten sonra sert ve çıtır bir dokuya sahip olan, genellikle çayın yanında tüketilen bir kurabiye türü.

Glaze etmek

Yiyeceklere parlaklık vermek için şeker veya sos sürerek kaplama, pastalarda sık kullanılır.

Glüten

Buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan, hamura esnekliğini ve kabarmasını sağlayan bir protein kompleksi.

Gnocchi (Niyokki)

Genellikle patates, un ve yumurta ile hazırlanan, küçük ve yumuşak hamur parçalarından oluşan bir tür İtalyan makarnası.

Gofret

İki ince, çıtır ve desenli hamur yaprağı arasına krema veya çikolata sürülerek hazırlanan hafif bir tatlı.

Gorgonzola

İtalya'nın kuzeyine özgü, küflü, keskin ve kremalı bir dokuya sahip bir peynir türü.

Goulash

Macar et güveci.

Gözleme

İnce açılmış yufkanın içine peynir, patates, ıspanak gibi harçlar konulup katlandıktan sonra sac üzerinde pişirilmesiyle yapılan bir hamur işi.

Grater

Rende, peynir veya sebze için farklı delikli.

Gratine etmek

Yemeğin üstüne peynir serpip fırında kızartma.

Gravy

Genellikle et veya tavuk piştikten sonra tepside kalan et suyu ve yağların, un ve et suyu ile kıvamlaştırılarak hazırlandığı bir sos.

Gravyer Peyniri

Genellikle Kars bölgesinde üretilen, İsviçre kökenli Gruyère peynirine benzeyen, büyük delikli ve fındıksı aromalı sert bir peynir.

Gremolata

İnce kıyılmış maydanoz, limon kabuğu rendesi (zest) ve sarımsağın karıştırılmasıyla hazırlanan, et yemeklerine (özellikle Osso Buco) taze bir lezzet katmak için kullanılan bir İtalyan çeşnisi.

Greyfurt

Narenciye, acı tatlı, salata veya suyu içilir.

Grilling

Izgarada yüksek ısıda pişirme.

Gruyere

İsviçre sert peyniri, fondüde erir.

Guacamole

Avokadonun ezilerek soğan, domates, kişniş, misket limonu suyu ve baharatlarla karıştırılmasıyla hazırlanan bir Meksika mezesi/dip sosu.

Gulaş (Goulash)

Macaristan'a özgü, genellikle dana etinin soğan, kırmızı biber (paprika) ve diğer baharatlarla yavaşça pişirilmesiyle hazırlanan, yahniye benzer sulu bir et yemeği.

Güllaç

Mısır nişastasından yapılan çok ince, kuru yufkaların süt, şeker ve gülsuyu ile ıslatılıp kat kat dizilmesiyle hazırlanan, özellikle Ramazan ayında tüketilen geleneksel bir tatlı.

Güveç

Topraktan yapılmış, ısıyı eşit yayan ve yemeğin lezzetini koruyan bir tencere türü ve bu tencerede pişirilen, genellikle etli ve sebzeli, yavaş pişen yemeklerin genel adı.

Gyoza

Japon mutfağına özgü, içine genellikle kıyma ve sebze konulan, önce tavada bir yüzü kızartılıp daha sonra üzerine su eklenerek buharda pişirilen bir tür mantı.

H

Halloumi

Kıbrıs peyniri, ızgarada erimez.

Halloumi (Hellim)

Kıbrıs kökenli, genellikle keçi ve koyun sütünden yapılan, yüksek erime noktası sayesinde ızgara yapılabilen veya kızartılabilen yarı sert bir peynir.

Halva

Tahinli tatlı, Orta Doğu, fıstıklı çeşitleri var.

Hamburger

Yuvarlak ekmek arasına konulan köfte, marul, domates, turşu gibi malzemeler ve çeşitli soslarla hazırlanan bir sandviç türü.

Hand blender

El mikseri, çorba püre için doğrudan tencerede.

Hardal

Hardal tohumlarının su, sirke veya şarap gibi sıvılarla ezilmesiyle hazırlanan, keskin ve baharatlı bir sos.

Harissa

Kuzey Afrika mutfağına özgü, acı kırmızı biber, sarımsak, kişniş, kimyon ve zeytinyağı ile hazırlanan, çok acı ve aromatik bir salça/sos.

Haşhaş Tohumu

Haşhaş bitkisinin küçük, mavi-siyah veya beyaz renkli tohumları. Hamur işlerine çıtırlık ve fındıksı bir lezzet katmak için kullanılır.

Haşlama

Yiyecekleri (et, sebze, yumurta vb.) kaynar suyun içinde tamamen pişirme yöntemi.

Havan

Sarımsak, baharat, tohum gibi malzemeleri döverek ezmek için kullanılan, genellikle taş, metal veya ahşaptan yapılmış bir kap ve tokmağından oluşan alet.

Havyar

Mersin balığı gibi bazı balık türlerinin işlenmiş ve tuzlanmış yumurtaları. Lüks bir yiyecek olarak kabul edilir.

Haydari

Yoğurtlu sarımsaklı meze, nane ve zeytinyağıyla.

Hellim

Kıbrıs peyniri, ızgarada yenir.

Helva

Un, irmik veya tahinin, şeker ve yağ ile kavrulup pişirilmesiyle hazırlanan tatlıların genel adı.

Hengel

Erzincan yöresine özgü, hamurun kare şeklinde kesilip yoğurt ve tereyağı sosuyla sunulan yemeği.

Hibachi

Japon ızgara tarzı pişirme, küçük taşınabilir ızgaralarda yapılır.

Hindiba

Yaprakları salata olarak tüketilen, kökü kavrulup öğütülerek kahveye alternatif olarak kullanılan, hafif acı bir tada sahip bir bitki.

Hindistan cevizi

Tropik meyve, sütü ve rendesi tatlılarda.

Hindistan Cevizi Sütü

Olgun Hindistan cevizinin rendelenmiş etli kısmının sıcak su ile karıştırılıp sıkılmasıyla elde edilen, özellikle Güneydoğu Asya mutfağında kullanılan, kremalı ve tatlımsı bir sıvı.

Hollandez Sos

Yumurta sarısı, eritilmiş tereyağı ve limon suyunun benmari usulü çırpılmasıyla hazırlanan, beş temel Fransız sosundan biri. Genellikle kuşkonmaz veya poşe yumurta ile servis edilir.

Höşmerim

Tuzsuz taze peynir, irmik, şeker ve tereyağı ile hazırlanan, Balıkesir yöresine özgü, sıcak servis edilen bir peynir tatlısı.

Hummus

Nohut püresi, tahinli, Orta Doğu.

Humus

Nohut ve tahinin ezilerek limon suyu, sarımsak, kimyon ve zeytinyağı ile karıştırılmasıyla hazırlanan bir Orta Doğu mezesi.

Hurma

Palmiyegillerden, sıcak iklimlerde yetişen, tatlı, besleyici ve lifli bir meyve.

Hünkâr beğendi

Patlıcan püresi üstü et yemeği.

Hünkarbeğendi

Közlenmiş patlıcanın beşamel sos ile karıştırılmasıyla hazırlanan bir pürenin (beğendi) üzerine, domatesli kuşbaşı et konularak servis edilen bir Osmanlı yemeği.

I

Ice cream scoop

Dondurma kaşığı, top şekli verir.

Icebox cake

Buzdolabında katmanlı kek, çırpılmış krema ile.

Ihlamur

Ihlamur ağacının kurutulmuş çiçek ve yapraklarının sıcak su ile demlenmesiyle hazırlanan, rahatlatıcı bir bitki çayı.

Infuse etmek

Ot veya baharatları sıvıya daldırıp aroma transferi yapma, çay hazırlamada gibi.

Infüzyon

Aromatik bir malzemenin (bitki, baharat vb.) lezzetini ve kokusunu bir sıvıya (su, yağ, sirke) geçirmesi için o sıvının içinde bekletilmesi işlemi.

Injera

Etiyopya mayalı yassı ekmek, yemekleri onunla yerler.

Isırgan Otu

Dokunulduğunda cildi yakan ancak pişirildiğinde bu etkisini kaybeden, çorbası ve yemeği yapılan, besleyici bir yabani ot.

Islak Kek

Piştikten sonra üzerine bolca şerbet veya sos dökülerek hazırlanan, nemli ve yoğun bir kek türü.

Ispanak

Amaranthaceae familyasından, koyu yeşil yapraklı, demir ve vitamin açısından zengin, yemeği, salatası ve böreği yapılan bir sebze.

Izgara (Grill)

Yiyeceklerin, altından veya üstünden gelen yoğun ve direkt ısıya maruz bırakılarak, genellikle metal bir ızgara üzerinde pişirilmesi tekniği.

İ

İç Bakla

Baklanın taze ve körpe taneleri. Genellikle zeytinyağlı olarak veya enginarla birlikte pişirilir.

İç Pilav

Pirinç, soğan, çam fıstığı, kuş üzümü ve çeşitli baharatlarla (tarçın, yenibahar) hazırlanan, genellikle dolma içi veya et yemeklerinin yanında servis edilen aromatik bir pilav.

İmambayıldı

Kızartılmış patlıcanların içinin, soğan, domates, sarımsak ve bol zeytinyağı ile hazırlanan bir harçla doldurularak, etsiz olarak pişirilmesiyle hazırlanan bir zeytinyağlı yemek.

İnce Kıyım

Malzemelerin çok küçük ve neredeyse püreye yakın bir şekilde doğranması.

İncik

Kasaplık hayvanların (kuzu, dana) bacaklarının diz ile paça arasındaki, genellikle haşlama veya fırında yavaş pişirme (osso buco) için uygun olan etli kısmı.

İncir

Dutgillerden, içi küçük çekirdekli, tatlı ve besleyici bir yaz meyvesi. Taze veya kuru olarak tüketilir.

İrmik

Durum buğdayının öğütülmesiyle elde edilen, tatlı (irmik helvası) ve tuzlu (kuskus) yiyeceklerin yapımında kullanılan tanecikli bir un.

İskender

Döner üstü yoğurt ve soslu Bursa yemeği.

İslim Kebabı (Kürdan Kebabı)

Köftelerin, kızartılmış ince patlıcan dilimlerine sarılıp, üzerine bir domates dilimi konularak kürdanla tutturulduktan sonra fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir kebap.

İsot

Şanlıurfa yöresine özgü, acı bir kırmızı biberin güneşte kurutulup zeytinyağı ile işlenmesiyle elde edilen, koyu renkli ve isli bir tada sahip bir pul biber çeşidi.

İstiridye Sosu

İstiridye özütü, soya sosu, şeker ve nişasta ile yapılan, Asya mutfağında yaygın olarak kullanılan, tuzlu ve lezzetli (umami) bir sos.

İşkembe çorbası

Sakatat çorbası, sarımsak ve sirkeyle içilir.

J

Jalapeno

Acı biber, Meksika yemeklerinde taze veya turşu.

Jalapeno (Halapenyo)

Meksika kökenli, orta acılıkta bir biber türü. Genellikle turşusu yapılır veya soslarda kullanılır.

Jambalaya

Louisiana pirinç yemeği, et ve deniz ürünleriyle Cajun usulü.

Jambon

Domuz veya dana budunun tuzlanarak ve genellikle füme edilerek hazırlandığı bir et ürünü.

Jelatin

Hayvanların kemik ve kıkırdak dokularından elde edilen, tatlılarda, jölelerde ve soslarda kıvam arttırıcı ve jelleştirici olarak kullanılan bir protein.

Jelly roll

Rulo kek, jöle veya krema dolgulu.

Jöle

Meyve suyu, şeker ve jelatin veya pektin gibi bir kıvam arttırıcı ile hazırlanan, saydam ve titrek bir dokuya sahip tatlı.

Jöleli Pasta

Genellikle pandispanya veya bisküvi tabanı üzerine krema ve meyveler konulduktan sonra, en üstünün jöle ile kaplandığı bir pasta türü.

Juicer

Meyve suyu sıkacağı, elektrikli veya manuel.

Julien Doğrama

Sebzelerin ince, uzun ve kibrit çöpü şeklinde doğranması tekniğidir.

Julienne

Sebzeleri ince uzun şeritler halinde kesme şekli.

Julienne kesim

Sebzeleri kibrit çöpü inceliğinde uzun şeritler halinde doğrama, salatalarda dekoratif.

K

Kabak

Turpgillerden, yeşil veya sarı renkli, uzun veya yuvarlak şekilli, yemeği, dolması ve tatlısı yapılan bir yaz sebzesi.

Kabak Çekirdeği

Kabak meyvesinin içinde bulunan, kurutularak veya kavrularak tüketilen, besleyici ve yağlı bir yemiş.

Kaburga dolması

Kaburgaya pilav doldurup pişirme, Diyarbakır yöresi.

Kadayıf

Un ve su karışımının ince teller halinde dökülüp pişirilmesiyle elde edilen, şerbetli (tel kadayıf, burma) veya sütlü (muhallebili kadayıf) tatlıların yapımında kullanılan bir hamur işi.

Kahve

Kahve ağacının meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen tozun, sıcak su ile demlenmesi veya pişirilmesiyle hazırlanan bir içecek.

Kaju

Yemiş, Hint yemeklerinde kremsi sos yapar.

Kakao

Kakao ağacının fermente edilip kurutulmuş tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen toz. Çikolata yapımında ve pastacılıkta kullanılır.

Kakule

Zencefilgiller familyasından, kendine özgü güçlü ve ferahlatıcı bir aromaya sahip, özellikle kahve, çay ve bazı tatlılarda kullanılan bir baharat.

Kalburabastı

İrmikli bir hamurun kalbur veya rende üzerinde şekil verildikten sonra fırında pişirilip üzerine sıcak şerbet dökülmesiyle hazırlanan, şerbetli bir tatlı.

Kalkan Balığı

Yassı, yuvarlak bir vücuda sahip, derisi pütürlü, beyaz ve çok lezzetli eti olan, genellikle tavası yapılan değerli bir dip balığı.

Kanepe

Genellikle küçük ekmek veya kraker dilimlerinin üzerine peynir, şarküteri, ezme gibi çeşitli malzemeler konularak hazırlanan, tek lokmalık atıştırmalık.

Kapama

Et ve sebzelerin kapalı pişirilmesi.

Kapari (Caper)

Akdeniz'de yetişen bir bitkinin küçük, yuvarlak tomurcuklarının salamura edilmesiyle hazırlanan, keskin ve tuzlu bir lezzete sahip bir çeşni.

Kapuska

Lahananın, soğan, salça ve genellikle kıyma veya et ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan, sulu bir kış yemeği.

Karamelizasyon

Şekeri ısıtarak kahverengi ve tatlı hale getirme.

Karamelize Etmek

Şekeri veya yiyecekteki doğal şekerleri ısıtarak kahverengi ve tatlı bir tabaka oluşturma işlemi.

Karanfil

Mersingiller familyasından bir ağacın kurutulmuş çiçek tomurcukları. Keskin ve tatlı bir aromaya sahip olup, komposto, tatlı ve bazı et yemeklerinde kullanılır.

Karnabahar

Turpgillerden, beyaz, çiçek benzeri bir yapıya sahip, yemeği, kızartması ve salatası yapılan bir kış sebzesi.

Karnıyarık

Kızartılmış patlıcanların içinin kıymalı bir harçla doldurularak fırında veya tencerede pişirilmesiyle hazırlanan bir Türk yemeği.

Kaşar peyniri

Eriyen peynir, tostta.

Katsu

Japon pane edilmiş kızarmış et, genellikle domuz.

Kavun

Kabakgillerden, büyük, sulu, tatlı ve güzel kokulu bir yaz meyvesi.

Kavurmak

Doğranmış malzemelerin (soğan, et, sebze vb.) bir tencerede veya tavada, genellikle yağda, renkleri dönene ve yumuşayana kadar orta ateşte pişirilmesi.

Kavut

Karadeniz’de kavrulmuş mısır unu ve şekerle yapılan tatlı bir atıştırmalık.

Kayısı

Gülgillerden, sarı-turuncu renkli, kadifemsi kabuklu, tatlı ve sulu bir yaz meyvesi. Kurutularak da tüketilir.

Kebab

Şişte pişmiş et, çeşitli kültürlerde.

Keçi Peyniri

Keçi sütünden yapılan, kendine özgü keskin bir tada ve kokuya sahip olan peynir.

Kek

Un, şeker, yumurta, yağ ve kabartma tozu gibi malzemelerle hazırlanan bir hamurun, fırında pişirilmesiyle yapılan tatlı bir yiyecek.

Kek kalıbı

Şekilli pişirme kabı.

Kekik

Ballıbabagillerden, küçük yapraklı, güçlü ve aromatik bir kokuya sahip olan, özellikle et, tavuk yemekleri ve salatalarda yaygın olarak kullanılan bir ot.

Kemalpaşa Tatlısı

Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesine özgü, peynir içeren küçük kurabiyelerin kurutulup, servis öncesi şekerli şerbette kaynatılarak hazırlandığı bir tatlı.

Kepçe

Sıvı servis aracı.

Kerevit

Tatlı sularda yaşayan, ıstakoza benzeyen, kabuklu bir deniz ürünü.

Kereviz

Maydanozgillerden, kökü, sapları ve yaprakları yenebilen, keskin ve ferahlatıcı bir tada sahip bir sebze.

Kereviz Sapı

Kereviz bitkisinin kökü yerine, uzun ve lifli sapları. Genellikle salatalarda, çorbalarda ve et suyu yapımında aroma verici olarak kullanılır.

Kesme tahtası

Doğrama yüzeyi.

Kestane Şekeri

Kestanelerin kabuklarının soyulup şekerli şerbette kaynatılarak hazırlandığı, özellikle Bursa ile özdeşleşmiş bir tatlı.

Keşkek

Dövme buğday ve etin (genellikle tavuk veya dana) uzun süre birlikte pişirilerek macun kıvamına getirilmesiyle hazırlanan, geleneksel bir tören yemeği.

Kırmızı Mercimek

Kabuğu ayıklanmış, turuncu-kırmızı renkli, çorbası ve köftesi yapılan, hızlı pişen bir mercimek türü.

Kısır

İnce bulgurun sıcak su ile ıslatıldıktan sonra domates ve biber salçası, nar ekşisi, zeytinyağı ve bol yeşillik ile karıştırılmasıyla hazırlanan bir salata/meze.

Kıtır Ekmek

Ekmek dilimlerinin fırında veya tavada, genellikle baharat ve zeytinyağı ile birlikte, tamamen kuruyup çıtır hale gelene kadar pişirilmesi. Kruton olarak da bilinir.

Kızartma

Yiyeceklerin bol miktarda kızgın yağın içinde pişirilmesi tekniği.

Kimchi

Kore mutfağına özgü, genellikle Çin lahanası ve çeşitli sebzelerin acı biber, sarımsak, zencefil gibi baharatlarla fermente edilmesiyle hazırlanan geleneksel bir turşu.

Kimyon

Tohum baharat, köfteye konur.

Kinoa (Quinoa)

Güney Amerika kökenli, tahıl gibi kullanılan ancak aslında bir tohum olan, yüksek proteinli ve glutensiz bir besin.

Kiş (Quiche)

Tuzlu bir turta. Genellikle milföy veya turta hamurundan bir taban üzerine yumurta, krema ve çeşitli malzemelerin (peynir, sebze, et) eklenmesiyle fırında pişirilir.

Kişniş

Maydanozgillerden, hem taze yaprakları hem de kurutulmuş tohumları baharat olarak kullanılan, kendine özgü keskin bir tada sahip bir bitki.

Kitchen scale

Mutfak tartısı, hassas ölçüm için.

Klerenfiye Etmek (Clarify)

Tereyağını eritip üzerindeki köpüğü ve dibindeki süt tortusunu ayırarak saf yağ elde etme işlemi. Bu yağ daha yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır.

Knead etmek

Hamuru yoğurarak elastik hale getirme, ekmek yapımında gluten geliştirir.

Kneading

Hamuru yoğurma, gluten geliştirir.

Kokoreç

Bağırsak sarılı sakatat ızgara.

Kombucha

Şekerli çayın, özel bir maya ve bakteri kültürü (SCOBY) ile fermente edilmesiyle hazırlanan, hafif gazlı ve ekşimsi bir içecek.

Komposto

Taze veya kuru meyvelerin, su ve şeker ile birlikte kaynatılmasıyla hazırlanan, soğuk içilen, taneli bir içecek.

Konfit

Et veya meyveleri düşük ısıda yağda veya şeker şurubunda yavaşça pişirme yöntemi.

Konserve

Yiyeceklerin (sebze, meyve, balık vb.) ısıtılarak mikroplardan arındırıldıktan sonra, hava almayan metal kutu veya kavanozlarda uzun süre saklanması yöntemi.

Kouign-amann

Breton katmanlı tereyağlı hamur tatlısı.

Krem Anglez (Crème Anglaise)

Süt, yumurta sarısı ve şekerin benmari usulü yavaşça pişirilmesiyle hazırlanan, akışkan kıvamlı bir vanilya sosu. Genellikle tatlıların yanında servis edilir.

Krem Karamel

Kalıbın tabanına karamelize şeker döküldükten sonra üzerine yumurta, süt ve şeker karışımının (flan) eklenerek benmari usulü fırında pişirilmesiyle yapılan bir tatlı.

Krem Patiseri (Pastacı Kreması)

Süt, şeker, yumurta sarısı ve nişasta ile hazırlanan, vanilya ile tatlandırılan, yoğun ve pürüzsüz bir krema. Ekler, profiterol gibi hamur işlerinin dolgusunda kullanılır.

Krem Peynir

Süt ve kremanın karıştırılıp mayalanmasıyla elde edilen, pürüzsüz, yumuşak ve sürülebilir bir taze peynir.

Krem Şanti

Krema veya toz karışımın süt ile çırpılarak kabartılmasıyla elde edilen, pasta ve tatlıları süslemek veya dolgu olarak kullanmak için kullanılan hafif bir krema.

Krema

Sütün yağlı kısmının ayrılmasıyla elde edilen, yemeklere, çorbalara ve tatlılara zengin bir kıvam ve lezzet katmak için kullanılan bir süt ürünü.

Krema şanti

Çırpılmış krema, tatlı üstü.

Krep

Un, yumurta ve süt ile hazırlanan çok akışkan bir hamurun, kızgın bir tavaya ince bir tabaka halinde dökülerek pişirilmesiyle yapılan, tatlı veya tuzlu olarak tüketilebilen bir yiyecek.

Kruvasan

Tereyağıyla kat kat yapılan, hilal şeklindeki Fransız çöreği.

Kumpir

Büyük boy patateslerin fırında pişirildikten sonra içinin tereyağı ve kaşar peyniri ile ezilip, üzerine çeşitli salata ve mezelerin (mısır, turşu, zeytin vb.) eklenmesiyle hazırlanan bir yiyecek.

Kunefe

Peynirli kadayıf tatlısı.

Kurabiye

Un, şeker, yağ gibi malzemelerle hazırlanan, genellikle küçük ve porsiyonluk olarak pişirilen tatlı bir hamur işi.

Kurabiye hamuru

Kısa hamur, kırılgan kurabiye için.

Kuru Fasulye

Fasulyenin olgunlaşmış ve kurutulmuş taneleri. Genellikle etli veya pastırmalı olarak pişirilen, Türk mutfağının en bilinen sulu yemeklerinden biri.

Kuskus (Couscous)

İrmik ve unun su ile karıştırılıp küçük tanecikler haline getirilmesiyle hazırlanan, buharda pişirilen bir Kuzey Afrika yemeği.

Kuş Üzümü

Küçük, siyah, çekirdeksiz bir kuru üzüm çeşidi. Genellikle iç pilav, dolma ve bazı keklerde kullanılır.

Kuşkonmaz

Zambakgiller familyasından, mızrak şeklinde, yeşil veya beyaz renkli, ince sürgünleri yenen, besleyici ve lezzetli bir sebze.

Kuzu İncik

Kuzunun bacağının alt kısmı. Genellikle haşlama, fırında veya tandırda yavaşça pişirilerek hazırlanır.

L

Labne

Süzme yoğurdun suyunu daha da süzerek elde edilen, krem peynire benzer, hafif ve sürülebilir bir süt ürünü.

Ladle

Uzun saplı kepçe, çorba servis için.

Ladyfinger

Uzun bisküvi, tiramisu yapımında kullanılır.

Lahana

Turpgillerden, kat kat sıkı yapraklardan oluşan, sarması, kapuskası ve turşusu yapılan bir kış sebzesi.

Lahana sarma

Lahana yapraklarına iç pilav sarma, zeytinyağlı veya etli.

Lahmacun

Çok ince açılmış mayasız hamurun üzerine, kıyma, domates, biber, soğan ve baharatlarla hazırlanan bir harcın sürülerek taş fırında pişirilmesiyle yapılan bir yiyecek.

Lassi

Hint yoğurtlu içecek, tatlı veya tuzlu olabilir.

Lavaş

Mayalı veya mayasız hamurdan yapılan, sac üzerinde veya tandırda pişirilen, ince ve yumuşak bir ekmek türü.

Lazanya

Geniş ve yassı makarna yapraklarının, ragu (kıymalı sos), beşamel sos ve peynir ile kat kat dizilerek fırında pişirilmesiyle yapılan bir İtalyan yemeği.

Lazanya (Lasagna)

Geniş ve yassı makarna yapraklarının, ragu (kıymalı sos), beşamel sos ve peynir ile kat kat dizilerek fırında pişirilmesiyle yapılan bir İtalyan yemeği.

Leblebi

Nohudun kavrulmasıyla elde edilen, genellikle kuruyemiş olarak tüketilen, sarı veya beyaz renkli bir atıştırmalık.

Levrek

Akdeniz ve Ege'de yaşayan, beyaz, az kılçıklı ve lezzetli etiyle bilinen, buğulaması, ızgarası veya fırını yapılan bir balık.

Liaison

Sosları koyulaştırmak için yumurta sarısı veya krema ekleme Fransız tekniği.

Limon

Turunçgillerden, sarı renkli, kabuğu kokulu, suyu çok ekşi olan, salatalarda, çorbalarda ve içeceklerde yaygın olarak kullanılan bir meyve.

Limon otu

Asya otu, limon aromalı, çorba ve çayda.

Limoncello

İtalya'nın güneyine özgü, limon kabuklarının alkolde bekletilip şekerli şurup ile karıştırılmasıyla yapılan popüler bir limon likörü.

Linguine

İtalyancada 'küçük diller' anlamına gelen, spagettiye benzeyen ancak yassı olan bir makarna çeşidi.

Lokma

Mayalı hamurun küçük toplar halinde kızgın yağda kızartılıp sıcak şerbete atılmasıyla hazırlanan, geleneksel bir tatlı.

Lokum

Su, şeker ve nişastanın pişirilmesiyle hazırlanan, genellikle üzerine pudra şekeri veya Hindistan cevizi serpilerek servis edilen, esnek ve yapışkan bir dokuya sahip geleneksel bir Türk tatlısı.

Lor Peyniri

Peynir yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyunun tekrar kaynatılmasıyla elde edilen, tuzsuz veya az tuzlu, yumuşak, tanecikli bir süt ürünü.

Lüfer

Marmara ve Karadeniz'de bulunan, beyaz ve lezzetli etiyle bilinen, genellikle ızgarası veya tavası yapılan değerli bir balık türü.

M

Macaron

Bademli Fransız kurabiye sandviçi.

Macerate etmek

Meyveleri şeker veya likörde bekletip yumuşatma, tatlılarda lezzet artırır.

Madeleine

Kabuk şekilli Fransız küçük kek, limonlu.

Maden Suyu

Yeraltından çıkan, içinde çözünmüş mineraller ve karbondioksit gazı bulunan doğal bir içecek.

Madımak

İç Anadolu bölgesinde yetişen, ıspanak gibi yemeği yapılan, ekşimsi bir tada sahip yabani bir ot.

Mahlep

İdris ağacının meyve çekirdeklerinin öğütülmesiyle elde edilen, kandil simidi, poğaça gibi tuzlu hamur işlerine kendine özgü hoş bir koku ve tat veren bir baharat.

Makarna

Durum buğdayı irmiği ve su ile hazırlanan hamurun, çeşitli şekillerde kesilip kurutulmasıyla elde edilen, haşlanarak pişirilen bir yiyecek.

Makaron (Macaron)

Badem unu, pudra şekeri ve yumurta akı ile yapılan, iki renkli beze arasına krema veya ganaj konularak hazırlanan bir Fransız tatlısı.

Mandalina

Turunçgillerden, portakala benzeyen ancak daha küçük, basık ve kabuğu kolay soyulan, tatlı ve sulu bir kış meyvesi.

Mandolin

Sebze ve meyveleri çok hızlı bir şekilde, istenilen ve eşit kalınlıkta dilimlemeye yarayan keskin bir mutfak aleti.

Mangal

Et, tavuk, balık veya sebzelerin, kömür ateşinde ve açık havada bir ızgara üzerinde pişirilmesi yöntemi ve bu iş için kullanılan alet.

Mantar

Şapkalı, yenilebilir türleri olan, bitki veya hayvan olarak sınıflandırılmayan, kendine özgü bir tada ve dokuya sahip bir organizma.

Mantı

İnce açılmış hamurun içine kıyma veya başka harçlar konularak küçük bohçalar halinde kapatılıp haşlanmasıyla yapılan bir yemek.

Marinasyon

Etleri baharatlı sıvıda bekletme, lezzetini artırır.

Marine Etmek

Et, tavuk veya balığı pişirmeden önce lezzetini artırmak, yumuşatmak ve daha uzun süre taze kalmasını sağlamak için zeytinyağı, sirke, limon suyu, baharatlar ve çeşitli otlardan oluşan bir karışım içinde bekletme işlemidir.

Marul

Papatyagillerden, geniş, yeşil yapraklı, genellikle salatalarda çiğ olarak tüketilen bir sebze.

Mascarpone

İtalya kökenli, inek sütü kremasından yapılan, çok yağlı, yumuşak ve tatlımsı bir peynir. Tiramisu'nun ana malzemesidir.

Maydanoz

Apiaceae familyasından, yeşil yapraklı, taze ve ferahlatıcı bir tada sahip olan, yemeklerde, salatalarda ve garnitür olarak yaygın şekilde kullanılan bir ot.

Meat tenderizer

Et yumuşatma çekici, çivili.

Mercanköşk

Ballıbabagillerden, kekiğe benzeyen ancak daha tatlı ve narin bir aromaya sahip olan, et ve sebze yemeklerinde kullanılan bir bitki.

Mercimek

Baklagillerden, yeşil, kırmızı veya sarı renklerde olabilen, çorbası, yemeği ve salatası yapılan, protein açısından zengin bir besin.

Mercimek köftesi

Mercimek ve bulgurlu vegan köfte.

Mereng

Yumurta akı ve şeker köpüğü.

Meyane

Un ve yağın (tereyağı veya sıvı yağ) kavrulmasıyla hazırlanan, çorba ve soslara kıvam vermek için kullanılan bir karışım. Beşamel sosun temelidir.

Meze

Ana yemekten önce veya bir içeceğin yanında sunulan, küçük porsiyonlar halindeki soğuk veya sıcak atıştırmalıkların genel adı.

Mısır

Buğdaygillerden, koçan üzerinde sarı taneleri olan, haşlanarak, közlenerek veya patlatılarak tüketilen bir tahıl.

Mısır Gevreği

Mısırın işlenerek pul haline getirilmesiyle hazırlanan, genellikle süt ile birlikte kahvaltılarda tüketilen bir yiyecek.

Mısır Unu

Kurutulmuş mısır tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen, ekmek (mısır ekmeği), kuymak gibi yemeklerin yapımında kullanılan glutensiz bir un.

Midye

Denizlerde ve tatlı sularda yaşayan, iki parçalı siyah kabuğu olan, dolması, tavası veya pilavı yapılan bir yumuşakça.

Midye dolma

Pirinç dolgulu midye.

Mikser

Krema, yumurta akı gibi malzemeleri çırpmak veya kek hamuru gibi karışımları homojen hale getirmek için kullanılan elektrikli bir alet.

Milföy

Kat kat hamur, börek için.

Milföy Hamuru

İnce açılmış hamur katmanları arasına tereyağı sürülerek defalarca katlanmasıyla hazırlanan, piştiğinde kat kat ayrılan ve çıtır çıtır olan bir hamur türü.

Mimoza Salata

Genellikle haşlanmış patates, havuç, yumurta ve mayonez katmanlarından oluşan, en üstüne rendelenmiş yumurta sarısı serpilerek mimoza çiçeği görünümü verilen bir salata.

Mise en place

Malzemeleri önceden hazırlayıp yerleştirme, Fransız mutfağından.

Misket Limonu (Lime)

Limona benzeyen ancak daha küçük, yuvarlak, yeşil renkli ve daha asidik, aromatik bir tada sahip olan bir turunçgil.

Miso

Fermente soya fasulyesi, tuz ve bir tür mantar (koji) ile hazırlanan, Japon mutfağının temelini oluşturan macun kıvamında bir çeşni. Çorbalarda ve soslarda kullanılır.

Moka Pot

Ocak üstünde kullanılan, basınçlı suyun kahveden geçmesiyle espressoya yakın, yoğun bir kahve demlemeyi sağlayan bir ekipman.

Mole

Meksika çikolatalı baharat sosu.

Moussaka

Yunan katmanlı patlıcan ve kıyma yemeği, beşamel soslu.

Mousse (Mus)

Çırpılmış yumurta akı veya kremanın, çikolata, meyve püresi gibi lezzet verici malzemelerle karıştırılmasıyla hazırlanan, çok hafif, köpüksü ve havadar bir tatlı.

Mozzarella

Genellikle manda sütünden yapılan, taze, yumuşak ve elastik bir dokuya sahip İtalyan peyniri. Pizza ve salataların vazgeçilmezidir.

Muffin

Küçük, porsiyonluk, kek benzeri bir hamur işi. Hem tatlı (meyveli, çikolatalı) hem de tuzlu (peynirli, sebzeli) çeşitleri bulunur.

Muhallebi

Süt, şeker ve nişastanın pişirilmesiyle hazırlanan, pürüzsüz ve sade bir kıvama sahip, geleneksel bir sütlü tatlı.

Mumbar Dolması

Güneydoğu Anadolu’da bağırsakların pirinç ve baharatla doldurulup pişirildiği yemek.

Musakka

Kızartılmış patlıcan veya kabak katmanları arasına kıymalı bir harç konularak, üzerine genellikle beşamel sos dökülüp fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir yemek.

Muskat

Tohum baharat, rendelenir.

Muskat (Küçük Hindistan Cevizi)

Muskat ağacının tohumu olan, rendelenerek kullanılan, beşamel sos, patates püresi gibi yemeklere kendine özgü sıcak ve baharatlı bir aroma katan bir baharat.

Muz

Tropikal bir bitkinin, sarı kabuklu, tatlı ve yumuşak etli, nişastalı ve potasyum açısından zengin meyvesi.

Mücver

Genellikle rendelenmiş kabak, yumurta, un ve dereotu ile hazırlanan bir harcın, kaşık yardımıyla kızgın yağa dökülerek kızartılmasıyla yapılan bir meze.

Mühürleme

Et veya sebzeleri yüksek ateşte hızlıca pişirerek dışını kızartma ve suyunu içeride tutma tekniği.

N

Naan

Hint fırın ekmeği, yumuşak ve kabarcıklı.

Nane

Ballıbabagillerden, keskin ve ferahlatıcı bir kokuya sahip olan, salatalarda, içeceklerde, çorbalarda ve et yemeklerinde kullanılan bir bitki.

Nap etmek

Yemeği sosla tamamen kaplama, et yemeklerinde parlak görünüm verir.

Nar

Taneli meyve, salata veya soslarda ekşi tat verir.

Nar Ekşisi

Ekşi nar tanelerinin suyunun sıkılıp uzun süre kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilen, salatalarda ve bazı yemeklerde kullanılan, mayhoş ve tatlı bir sos.

Nektarin

Şeftalinin tüysüz bir çeşidi olan, pürüzsüz kabuklu, sulu ve tatlı bir yaz meyvesi.

Nişasta

Mısır, buğday veya patatesten elde edilen, muhallebi, sos gibi yiyeceklere kıvam vermek veya hamur işlerine gevreklik katmak için kullanılan ince, beyaz bir toz.

Nohut

Baklagillerden, yuvarlak, bej renkli, yemeği, salatası ve mezesi (humus) yapılan, besleyici bir taneli bitki.

Noodle

Asya mutfağında yaygın olarak kullanılan, çeşitli unlardan yapılan ve farklı kalınlıklarda olabilen erişte türü.

Nori

Kurutulmuş ve preslenmiş deniz yosunu yaprakları. Özellikle sushi sarmak için kullanılır.

Nougat

Şeker ve fındıklı çiğnenebilir tatlı.

Nuazet (Noisette)

Fransızcada 'fındık' anlamına gelir. Tereyağının, rengi kahverengiye dönüp fındıksı bir koku yayana kadar eritilmesi (beurre noisette) veya patateslerin fındık büyüklüğünde oyulması için kullanılır.

Nugat (Nuga)

Şeker veya bal, çırpılmış yumurta akı ve kavrulmuş fındık, fıstık gibi yemişlerle hazırlanan, şekerleme veya helva benzeri bir tatlı.

Nutcracker

Fındık kıracağı, kabuklu yemişler için.

O

Oklava

Hamur açmak için kullanılan, genellikle ahşap veya mermerden yapılmış, uzun ve silindir şeklinde bir mutfak aleti.

Okonomiyaki

Japon sebzeli pancake, sos ve mayonezle.

Opera cake

Fransız katmanlı çikolatalı kahveli pasta.

Oregano

Baharat otu, pizza ve Akdeniz yemeklerinde.

Oruk

İçli köfte benzeri, Adana yöresi bulgurlu köfte.

Orzo (Arpa Şehriye)

Görünüş olarak arpa veya pirinç tanesine benzeyen küçük, mekik şeklinde bir makarna türü.

Osso Buco

İncik kemiğinin enine kesilmiş dilimlerinin (ilikli kemik), sebzeler ve beyaz şarap ile yavaşça pişirildiği bir İtalyan yemeği. Genellikle Gremolata ile servis edilir.

Oven mitts

Fırın eldiveni, ısıya dayanıklı.

Oven-dry etmek

Malzemeleri düşük ısıda fırında kurutma, baharat veya meyve cipsi için.

Ö

Özüt (Ekstrakt)

Bir bitkinin veya meyvenin (vanilya, badem vb.) lezzet ve aromasının alkol veya yağ gibi bir çözücü içinde yoğunlaştırılmış hali.

P

Pad Thai

Tayland mutfağının en bilinen yemeklerinden biri. Pirinç eriştesinin (noodle) karides veya tofu, yer fıstığı, taze soğan ve fasulye filizi ile birlikte, tatlı-ekşi bir sosla sotelenmesiyle hazırlanır.

Paella

İspanya'nın Valencia bölgesine özgü, safranla renklendirilmiş pirincin, deniz ürünleri, et, tavuk veya sebzelerle birlikte geniş ve sığ bir tavada pişirilmesiyle yapılan bir yemek.

Pan frying

Az yağda tavada kızartma.

Pancetta

İtalyan mutfağına özgü, domuzun karın kısmından yapılan, genellikle rulo şeklinde sarılarak kürlenmiş (tuzlanmış ve baharatlanmış) bir pastırma türü. Füme edilmez.

Pandispanya

Bol yumurta ve şekerle hazırlanan, yağ oranı düşük, süngerimsi ve hafif bir kek. Genellikle yaş pastaların tabanını oluşturur.

Panko

Japon mutfağında kullanılan, normal galeta unundan daha büyük, pul pul ve havai bir yapıya sahip ekmek kırıntısı. Kızartmalara ekstra çıtırlık katar.

Panna Cotta

İtalyancada 'pişmiş krema' anlamına gelen, krema, şeker ve sütün jelatin ile kıvam verilerek hazırlanan, genellikle meyve sosu ile servis edilen bir tatlı.

Papaya

Tropik meyve, enzimli, sindirime yardımcı.

Parboil etmek

Sebzeleri yarı pişecek şekilde haşlama, sonra başka pişirme için hazır hale getirir.

Parfe

Dondurulmuş krema, meyve ve kuruyemişle yapılan soğuk tatlı.

Parfe (Parfait)

Fransızca 'mükemmel' anlamına gelen, dondurulmuş bir tatlı. Genellikle çırpılmış krema, yumurta ve şeker ile hazırlanır ve meyve veya sos ile kat kat servis edilir.

Parmesan

Sert İtalyan peyniri, rendelenir.

Parmesan (Parmigiano-Reggiano)

İtalya'nın belirli bölgelerinde üretilen, sert, yıllandırılmış ve yoğun lezzetli bir peynir. Genellikle rendelenerek kullanılır.

Pastırma

Genellikle sığır etinin tuzlanıp kurutulduktan sonra çemen adı verilen, kırmızı biber, sarımsak ve çeşitli baharatlardan oluşan bir macunla kaplanmasıyla hazırlanan bir et ürünü.

Pastry brush

Fırça, yumurta veya yağ sürmek için.

Pataşu

Haşlanmış hamur, profiterol için.

Pataşu Hamuru (Choux Pastry)

Su, tereyağı, un ve yumurta ile hazırlanan, piştiğinde içi boşalan ve kabaran bir hamur. Ekler, profiterol gibi tatlıların yapımında kullanılır.

Patates

Patlıcangillerden, toprağın altında yetişen yumruları yenen, nişasta açısından zengin, dünya genelinde çok yaygın tüketilen bir sebze.

Pâté (Pate)

Genellikle karaciğer, et veya balığın, yağ ve baharatlarla birlikte püre haline getirilip pişirilmesi veya soğutulmasıyla hazırlanan, ekmek üzerine sürülebilen bir ezme.

Patlıcan

Mor sebze, dolma veya kızartma için kullanılır.

Patlıcan kebabı

Patlıcan ve köfte şişte ızgara, Gaziantep.

Pavlova

Dışı çıtır, içi ise yumuşak ve marshmallow gibi olan, beze (mereng) tabanının üzerine çırpılmış krema ve taze meyveler konularak hazırlanan, Avustralya ve Yeni Zelanda kökenli bir tatlı.

Pazı

Ispanağa benzeyen, ancak daha büyük ve sert yapraklara sahip olan, sarması veya yemeği yapılan bir sebze.

Pekmez

Genellikle üzüm, dut, keçiboynuzu gibi meyvelerin suyunun kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilen, tatlı ve besleyici bir şurup.

Pektin

Meyvelerde doğal olarak bulunan, reçel ve marmelatlara jöle kıvamını veren bir tür çözünür lif.

Perde pilavı

Hamurla kaplı pilav.

Pesto

Fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, parmesan peyniri ve zeytinyağının havanda dövülerek veya mutfak robotunda çekilerek hazırlandığı bir İtalyan sosu.

Peynir

Sütün, peynir mayası veya asit gibi bir madde ile pıhtılaştırılıp, bu pıhtıdan peynir altı suyunun süzülmesiyle elde edilen bir süt ürünü.

Pho

Vietnam noodle çorbası, baharatlı.

Pho (Fö)

Vietnam mutfağının milli yemeği olan, et suyu, pirinç eriştesi (noodle), çeşitli otlar ve ince dilimlenmiş et (genellikle dana veya tavuk) ile hazırlanan aromatik bir çorba.

Pıhtılaştırma

Bir sıvının (süt, yumurta vb.), maya, asit veya ısı etkisiyle katı veya yarı katı bir hale gelmesi. Peynir ve yoğurt yapımının temelidir.

Pırasa

Soğangillerden, beyaz kökü ve yeşil yaprakları yenen, soğana göre daha hafif ve tatlımsı bir tada sahip olan bir sebze.

Pickling

Sebzeleri sirke veya tuzlu suda turşu yapma.

Pico de gallo

Taze doğranmış sebze salsa, Meksika mutfağı.

Pide

Mayalı hamurun, genellikle uzun ve yayvan bir şekilde açılıp, üzerine kıyma, peynir, sucuk gibi malzemeler konularak taş fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir yiyecek.

Pierogi

Polonya mutfağına özgü, mayasız hamurun içine patates, peynir, lahana veya et gibi harçlar konularak hazırlanan, haşlandıktan sonra genellikle tavada hafifçe kızartılan bir tür mantı.

Pilaki

Zeytinyağı, soğan, sarımsak, domates ve çeşitli sebzelerle (fasulye, barbunya vb.) pişirilen bir tür zeytinyağlı Türk yemeği.

Pipet

Krema doldurma aracı.

Pirinç

Buğdaygillerden, dünya nüfusunun yarısından fazlasının temel besin maddesi olan, pilav ve birçok yemeğin yapımında kullanılan bir tahıl.

Pişi

Mayalı hamurun küçük parçalar halinde kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanan, genellikle kahvaltılarda tüketilen, puf puf kabaran bir hamur işi.

Piyaz

Haşlanmış kuru fasulyenin, soğan, domates, maydanoz ve haşlanmış yumurta ile karıştırılıp, sirke, limon ve zeytinyağlı bir sosla servis edildiği bir salata.

Poğaça

Peynirli veya kıymalı küçük hamur işi.

Polenta

Mısır irmiğinin su veya sütle lapa kıvamına gelene kadar pişirilmesiyle hazırlanan bir İtalyan yemeği.

Porçini Mantarı

İtalyan mutfağında çok sevilen, etli ve yoğun fındıksı bir tada sahip, genellikle kurutularak satılan yabani bir mantar türü.

Portakal

Turunçgillerden, turuncu renkli, sulu, tatlı ve C vitamini açısından zengin bir kış meyvesi.

Poşe etmek

Yumurta veya balığı kaynamayan suda hafifçe pişirme tekniği.

Poutine

Kanada patates kızartması üstü peynir ve sos.

Pöç

Ege Bölgesi’nde dana kuyruk yağı veya kuyruk eti anlamında kullanılan terim.

Pralin

Kavrulmuş fındık veya bademlerin karamelize şekerle kaplanıp öğütülmesiyle elde edilen, tatlılarda ve çikolatalarda dolgu olarak kullanılan bir ezme.

Profiterol

Krema dolgulu pataşu topları.

Proofing

Hamuru mayalanmaya bırakma.

Prosciutto (Proşutto)

İtalya'ya özgü, domuz budununun tuzlanarak ve havada kurutularak hazırlandığı, ince dilimler halinde çiğ olarak tüketilen bir jambon türü.

Puding

Süt, şeker ve nişasta veya un ile pişirilerek hazırlanan, genellikle soğuk servis edilen, muhallebiye benzer bir tatlı.

Q

Quenelle

Köfte veya krema karışımını oval şekil vererek sunma, iki kaşıkla yapılır.

Quiche

Fransız tuzlu tart, yumurta ve krema dolgulu.

Quiche pan

Çıkarılabilir kenarlı tart kalıbı.

Quindim

Brezilya hindistan cevizli yumurta tatlısı.

Quinoa

Tahıl benzeri tohum, proteinli, salata veya pilavda.

R

Raclette

İsviçre kökenli, eritilerek haşlanmış patates, kornişon ve şarküteri ürünlerinin üzerine dökülen, yarı sert bir peynir türü ve aynı zamanda bu yemeğin adı.

Ragu

Etin (genellikle kıyma veya küçük parçalar halinde) sebzeler ve domates sosu ile uzun süre yavaşça pişirilmesiyle hazırlanan, İtalyan mutfağına özgü zengin bir etli sos.

Ramen

Japon mutfağına özgü, et veya balık suyuna, Çin usulü buğday eriştesi (noodle) ve çeşitli malzemelerin (dilimlenmiş et, yosun, taze soğan, haşlanmış yumurta) eklenmesiyle hazırlanan bir çorba.

Ratatouille

Fransız sebze güveci.

Ratatouille (Ratatuy)

Fransa'nın Provence bölgesine özgü, patlıcan, kabak, domates, biber ve soğan gibi sebzelerin zeytinyağı ve çeşitli otlarla yavaşça pişirilmesiyle hazırlanan bir sebze yemeği.

Ravent

Ekşi sap, tatlılarda kullanılır, zehirli yaprakları atılır.

Ravioli

İki ince makarna hamuru katmanının arasına etli, peynirli veya sebzeli bir harç konularak hazırlanan, genellikle kare veya yuvarlak şekilde bir tür mantı.

Redüksiyon

Bir sıvının (şarap, sirke, et suyu vb.) kaynatılarak miktarının azaltılması ve lezzetinin yoğunlaştırılması işlemi.

Rende

Malzemeleri ufaltma aracı.

Render etmek

Yağlı etleri ısıtıp yağını çıkarma, domuz pastırmasında gibi.

Revani

İrmik, un, yoğurt ve yumurta ile hazırlanan bir kekin, fırından çıktıktan sonra şerbetlenmesiyle yapılan, geleneksel bir tatlı.

Rezene

Anasona benzer bir koku ve tada sahip, soğanlı kökü, sapları ve yaprakları yenebilen, ferahlatıcı bir bitki.

Risotto

Arborio gibi yüksek nişastalı pirinçlerin, et suyu yavaş yavaş eklenerek ve sürekli karıştırılarak, kremalı bir kıvam alana kadar pişirilmesiyle hazırlanan bir İtalyan yemeği.

Roasting

Fırında kuru ısıda pişirme, etler için ideal.

Roka

Acı yeşillik, salatada.

Roka (Arugula)

Tadı hafif acı ve biberli olan, Akdeniz mutfağında salatalarda ve pizzalarda sıkça kullanılan bir yeşillik.

Rokfor Peyniri

Fransa'nın Roquefort bölgesine özgü, koyun sütünden yapılan, içi mavi-yeşil küflü, keskin ve aromatik bir peynir.

Rolling pin

Hamur açma merdanesi, ahşap veya mermer.

Rugelach

Yahudi rulo kurabiye, ceviz veya meyveli.

Rumeli köftesi

Balkan usulü baharatlı köfte, ızgarada.

Ruşeym

Buğday tanesinin embriyosu olan, besin değeri en yüksek kısmı. Genellikle yoğurt veya salatalara eklenerek tüketilir.

S

Sable

Kıtır ve kumlu dokuya sahip, tereyağlı Fransız kurabiyesi.

Sac Kavurma

Etin (genellikle kuzu veya dana), domates, biber ve soğan ile birlikte, yuvarlak ve bombeli bir sac üzerinde, yüksek ateşte pişirilmesiyle hazırlanan bir yemek.

Safran

Safran çiçeğinin tepeciklerinden elde edilen, yemeklere altın sarısı bir renk ve kendine özgü bir aroma katan, dünyanın en pahalı baharatı.

Salamura

Yiyecekleri (zeytin, peynir, turşu, balık vb.) bozulmadan uzun süre saklamak için tuzlu su veya sirke içinde bekletme yöntemi.

Salata

Genellikle çiğ sebzelerin (marul, domates, salatalık vb.) doğranıp, çeşitli soslarla (zeytinyağı, limon, sirke) karıştırılmasıyla hazırlanan bir yiyecek.

Salça

Domates veya kırmızı biberin ezilip suyunun uçurularak yoğunlaştırılmasıyla elde edilen, yemeklere renk ve lezzet katmak için kullanılan macun.

Salep

Bazı orkide türlerinin yumrularından elde edilen tozun, süt ve şekerle pişirilmesiyle hazırlanan, özellikle kış aylarında tüketilen sıcak bir içecek.

Samosa

Hint doldurulmuş kızarmış börek.

Sarımsak

Zambakgillerden, keskin bir kokuya ve tada sahip olan, dişlere ayrılmış bir yumrudan oluşan, yemeklere lezzet katmak için kullanılan bir bitki.

Sarma

Asma yaprağı, lahana veya pazı gibi yaprakların, pirinçli veya bulgurlu bir iç harçla doldurulup sarılmasıyla hazırlanan bir yemek.

Sashimi

Japon mutfağında, çok taze çiğ balık veya deniz ürünlerinin ince dilimler halinde, genellikle soya sosu ve wasabi ile servis edildiği bir yemek.

Satay

Endonezya şişte ızgara et, fıstık soslu.

Satay (Saté)

Güneydoğu Asya mutfağında, genellikle tavuk, dana veya karidesin küçük parçalar halinde şişlere geçirilip, marine edildikten sonra ızgarada pişirilmesi ve genellikle fıstık sosu ile servis edilmesiyle hazırlanan bir yemek.

Scalding

Sütü kaynatmadan ısıtma.

Semizotu

Etli ve sulu yapraklara sahip, tadı hafif ekşimsi olan, salatası veya yemeği yapılan bir yaz sebzesi.

Semolina (İrmik)

Durum buğdayının öğütülmesiyle elde edilen, makarna, kuskus ve bazı tatlıların yapımında kullanılan sarı renkli, tanecikli bir un.

Shawarma

Döner et, Orta Doğu.

Shitake Mantarı

Doğu Asya'ya özgü, etli ve lezzetli bir mantar türü. Genellikle kurutulmuş olarak bulunur ve yemeklere zengin bir 'umami' tadı katar.

Sıcak Çikolata

Çikolata veya kakao tozunun, sıcak süt veya su ile karıştırılmasıyla hazırlanan, genellikle kış aylarında tüketilen tatlı bir içecek.

Sırlama (Glazing)

Bir yiyeceğin yüzeyine, pişirme öncesi veya sonrası, parlak ve pürüzsüz bir görünüm kazandırmak için ince bir katman (şekerli şurup, yumurta sarısı, sos vb.) sürme işlemi.

Silicone mat

Yapışmaz fırın matı, kurabiye pişirmede.

Simit

Mayalı hamurun halka şeklinde burularak, pekmeze batırılıp bol susamla kaplandıktan sonra fırında pişirilmesiyle hazırlanan, çıtır bir sokak yiyeceği.

Sini köftesi

Tepside pişmiş içli köfte.

Smoking

Yiyecekleri dumanla tütsüleyerek tatlandırma.

Soğan

Zambakgillerden, keskin bir kokuya ve tada sahip olan, dünya mutfaklarının hemen hemen hepsinde temel bir malzeme olarak kullanılan bir yumrulu sebze.

Soğuk Demleme (Cold Brew)

Öğütülmüş kahvenin, sıcak su yerine soğuk su içinde 12-24 saat gibi uzun bir süre bekletilmesiyle hazırlanan, daha az asidik ve yumuşak içimli bir kahve.

Somon

Genellikle soğuk sularda yaşayan, pembe-turuncu renkli, yağlı ve lezzetli etiyle bilinen, fırın, ızgara veya buğulaması yapılan bir balık türü.

Sorbe (Sorbet)

Süt veya krema içermeyen, sadece meyve püresi, su ve şeker ile hazırlanan, dondurmaya göre daha hafif ve buzlu bir tatlı.

Sos

Yemeklere lezzet, nem ve görsel çekicilik katmak için hazırlanan, sıvı veya yarı katı kıvamda olan bir karışım.

Sote Etmek

Yiyecekleri az yağda, yüksek ateşte hızlıca karıştırarak pişirme tekniği.

Sotelemek

Malzemeleri az yağda yüksek ateşte karıştırarak hızlı pişirme.

Souffle

Kabaran yumurtalı tatlı veya tuzlu.

Sous vide

Yiyecekleri vakumlu poşette düşük ısıda su banyosunda pişirme.

Sous vide cihazı

Vakumlu pişirme aracı.

Soya Filizi

Maş fasulyesi veya soya fasulyesi tohumlarının çimlendirilmesiyle elde edilen, salatalarda ve Asya yemeklerinde çıtırlık katmak için kullanılan filizler.

Spagetti (Spaghetti)

İnce, uzun ve silindir şeklinde olan, dünya genelinde en çok bilinen ve tüketilen makarna çeşidi.

Spatula

Karıştırma, kazıma veya bir karışımı bir yüzeye yayma gibi işler için kullanılan, genellikle esnek bir uca sahip mutfak aleti.

Steaming

Buharda pişirme, besin değerini korur.

Stir frying

Yüksek ateşte karıştırarak kızartma.

Stracciatella

İtalyancada 'küçük paçavralar' anlamına gelir. Genellikle iki anlamda kullanılır: 1) Erimiş çikolatanın süte veya dondurmaya dökülerek küçük parçacıklar oluşturması. 2) Et suyuna çırpılmış yumurta ve peynir eklenerek yapılan bir çorba.

Strudel

Avusturya katmanlı hamur, elmalı dolgu.

Su Böreği

İnce açılmış yufkaların sıcak suda haşlandıktan sonra, aralarına peynir veya kıyma harcı konularak kat kat dizilip fırında pişirilmesiyle hazırlanan, emek yoğun bir börek türü.

Su Teresi

Turpgillerden, su kenarlarında yetişen, hafif biberli ve keskin bir tada sahip olan, genellikle salatalarda veya sandviçlerde çiğ olarak tüketilen bir bitki.

Sucuk

Kıyma ve çeşitli baharatların (sarımsak, kırmızı biber, kimyon vb.) karıştırılıp, kurutulmuş bağırsağa doldurularak fermente edilmesiyle hazırlanan bir Türk et ürünü.

Sucuklu Yumurta

Dilimlenmiş sucukların tavada kendi yağında hafifçe kızartıldıktan sonra üzerine yumurta kırılarak pişirilmesiyle hazırlanan, popüler bir kahvaltılık.

Sufle (Soufflé)

Çırpılmış yumurta akının, tatlı (çikolatalı, meyveli) veya tuzlu (peynirli) bir harçla karıştırılıp fırında pişirilmesiyle kabaran, hafif ve havadar bir yiyecek.

Sumak

Sumak ağacının meyvelerinin kurutulup öğütülmesiyle elde edilen, yemeklere ve salatalara ekşi bir tat katmak için kullanılan kırmızı renkli bir baharat.

Susam

Susam bitkisinin küçük, yassı tohumları. Simit, poğaça gibi hamur işlerinin üzerine serpilir ve tahin yapımında kullanılır.

Susam Yağı

Susam tohumlarının preslenmesiyle elde edilen, özellikle Asya mutfağında kullanılan, fındıksı ve aromatik bir tada sahip bitkisel bir yağ.

Sushi

Japon mutfağında, sirkeli pilavın (şari) üzerine veya içine deniz ürünleri, sebze gibi malzemeler konularak hazırlanan yemeklerin genel adı.

Sütlaç

Süt, pirinç ve şekerin kaynatılmasıyla hazırlanan, üzerine tarçın serpilerek servis edilen, geleneksel bir sütlü tatlı. Fırında üzeri kızartılarak da yapılabilir (fırın sütlaç).

Süzgeç

Sıvı ayırma aracı.

Sweat etmek

Sebzeleri düşük ateşte suyunu salacak şekilde pişirme, soğan için temel adım.

Ş

Şalgam

Kök sebze, turşu veya suyu içilir.

Şalgam Suyu

Siyah havuç (şalgam), bulgur mayası ve acı süs biberi ile hazırlanan, fermantasyonla elde edilen, genellikle Adana ve çevresinde tüketilen, kendine özgü bir tada sahip, tuzlu ve ekşi bir içecek.

Şeftali

Gülgillerden, pembe-sarı renkli, kabuğu kadifemsi tüylerle kaplı, sulu ve tatlı bir yaz meyvesi.

Şekerpare

İrmik ve un ile hazırlanan, küçük ve yuvarlak kurabiyelerin, fırından çıktıktan sonra sıcak şerbete atılmasıyla yapılan, şerbetli bir tatlı.

Şıllık

Şanlıurfa tatlısı, krepe benzer hamur şerbetli.

Şiş Kebap

Kuşbaşı et (kuzu, dana, tavuk) parçalarının, genellikle sebzelerle birlikte metal veya ahşap şişlere dizilerek mangalda veya ızgarada pişirilmesiyle hazırlanan bir kebap türü.

Şnitzel (Schnitzel)

Genellikle dana veya tavuk etinin ince bir dilim halinde dövülerek pane edildikten sonra bol yağda kızartılmasıyla yapılan bir Avusturya yemeği.

Şurup

Şekerin su veya meyve suyu ile kaynatılmasıyla hazırlanan, tatlılarda, içeceklerde veya kahvaltılıklarda kullanılan, yoğun ve tatlı bir sıvı.

T

Tabbule (Tabbouleh)

Lübnan mutfağına özgü, ince bulgur, bol miktarda ince kıyılmış maydanoz ve nane, domates, soğan, zeytinyağı ve limon suyu ile hazırlanan ferahlatıcı bir salata.

Taco

Meksika mutfağına özgü, genellikle mısır unundan yapılan küçük, yuvarlak ve yassı bir ekmeğin (tortilla) içine çeşitli malzemelerin (et, fasulye, sebze, sos) konulmasıyla hazırlanan bir yemek.

Tacos

Meksika tortilla içi doldurulmuş yemeği.

Tagine

Fas yavaş pişmiş güveç.

Tagine (Tajin)

Kuzey Afrika mutfağına özgü, koni şeklinde bir kapağı olan topraktan yapılmış bir tencere ve bu tencerede, genellikle et, sebze ve baharatlarla yavaşça pişirilen yemeğin adı.

Tagliatelle

İtalya'nın Emilia-Romagna bölgesine özgü, yassı ve şerit şeklinde, fettuccine'den biraz daha dar olan bir makarna.

Tahin

Susam tohumlarının kabuklarının soyulup kavrulduktan sonra ezilmesiyle elde edilen, yoğun ve akışkan bir ezme.

Tahin Pekmez

Tahin ve pekmezin karıştırılmasıyla hazırlanan, özellikle kahvaltılarda tüketilen, besleyici ve enerji verici geleneksel bir yiyecek.

Tandır

Yere çukur kazılarak veya toprak/kilden yapılarak oluşturulan, içinde odun yakılarak ısıtılan ve ekmek (tandır ekmeği) veya et (tandır kebabı) pişirmek için kullanılan bir tür fırın.

Tandoori

Hint fırınında pişmiş baharatlı et.

Tapas

İspanyol mutfağında, bir içeceğin yanında küçük porsiyonlar halinde sunulan çeşitli mezelerin ve atıştırmalıkların genel adı.

Tapenade

Zeytin, kapari, ançüez ve zeytinyağının ezilerek püre haline getirilmesiyle hazırlanan, Fransa'nın güneyine özgü bir meze.

Tarator

Genellikle süzme yoğurt, sarımsak, ceviz veya bayat ekmek içi ile hazırlanan, kızartılmış sebzelerin veya balığın yanında servis edilen soğuk bir sos/meze.

Tarçın

Defnegillerden bir ağacın kurutulmuş kabuklarından elde edilen, tatlı ve aromatik bir kokuya sahip, hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanılan bir baharat.

Tarhana

Domates, biber, soğan, yoğurt ve çeşitli otların un ile yoğrulup fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesiyle elde edilen, besleyici bir çorba malzemesi.

Tart

Genellikle üstü açık, turta hamurundan bir taban üzerine tatlı (meyveli, kremalı) veya tuzlu bir harç konularak hazırlanan bir hamur işi.

Tartar

Çiğ et veya balığın ince doğranıp baharat ve soslarla karıştırılarak servis edilmesi.

Taşlık

Tavuk, hindi gibi kanatlı hayvanların sindirim sisteminde yer alan, kaslı bir mide bölümü. Genellikle sotelenerek veya haşlanarak pişirilir.

Tava

Düz kızartma kabı.

Tavuk

Sülüngillerden, eti ve yumurtası için yetiştirilen, dünya genelinde en çok tüketilen kanatlı hayvan.

Tempering

Çikolatayı ısıtıp soğutarak parlak hale getirme.

Temperleme

Çikolatayı eritip belirli sıcaklık aralıklarında çalışarak parlak ve pürüzsüz bir doku elde etme işlemi.

Tempura

Japon mutfağında, deniz ürünleri veya sebzelerin, buzlu su ile hazırlanmış hafif bir bulamaca batırılarak derin yağda hızlıca kızartılması tekniği.

Tencere

Derin pişirme kabı.

Tere

Turpgillerden, keskin ve hafif biberli bir tada sahip, genellikle salatalarda çiğ olarak tüketilen, yeşil yapraklı bir bitki.

Tereyağı

Yoğurt veya sütün çalkalanmasıyla elde edilen yağın, yayıkta işlenerek suyundan arındırılmasıyla hazırlanan, katı bir hayvansal yağ.

Teriyaki

Soya sosu, şeker/bal ve zencefil gibi malzemelerle hazırlanan, et veya sebzelerin üzerine sürülerek ızgara yapıldığı bir Japon pişirme tekniği ve sosu.

Termometre

Pişme ısısını ölçme.

Testi kebabı

Testi içinde pişmiş et, Kapadokya.

Tiramisu

Mascarpone peyniri, kahveye batırılmış kedi dili bisküvileri (savoiardi), yumurta ve şeker ile hazırlanan, üzerine kakao serpilerek servis edilen popüler bir İtalyan tatlısı.

Tirit

Ekmek üstü et suyu ve yoğurt, Konya yemeği.

Tirmis

Acı baklanın (lupin) tanelerinin, acılığını gidermek için uzun süre suda bekletilip haşlanmasıyla hazırlanan, özellikle Akdeniz ülkelerinde tüketilen bir çerez.

Tofu

Soya sütünün peynir gibi mayalanıp preslenmesiyle elde edilen, bitkisel protein kaynağı. Vegan ve vejetaryen mutfağının temel taşlarından biridir.

Tongs

Maşa, yemek çevirmek için.

Torte

Katmanlı kek, genellikle fındıklı, Avrupa.

Tortellini

İç harç doldurularak küçük bir halka veya göbek şeklinde katlanan bir makarna türü. Genellikle çorba içinde veya sos ile servis edilir.

Tortilla

Mısır veya buğday unundan yapılan, ince, yuvarlak ve yassı bir ekmek. Taco, burrito, quesadilla gibi Meksika yemeklerinin temelidir.

Tost

İki ekmek dilimi arasına peynir, sucuk gibi malzemeler konularak tost makinesinde veya tavada bastırılarak pişirilmesiyle hazırlanan bir yiyecek.

Tourné

Sebzeleri oval şekilli parçalara dönüştürme kesimi.

Transparan

Soğanın, rengi kahverengiye dönmeden, yarı saydam ve parlak bir görünüm alana kadar yağda yavaşça kavrulması durumu.

Truss etmek

Tavuğu pişirmeden önce bağlayarak şeklini koruma, eşit pişmesini sağlar.

Trüf Mantarı

Genellikle meşe ağaçlarının köklerinde, toprağın altında yetişen, çok keskin ve kendine özgü bir aromaya sahip, dünyanın en değerli ve pahalı mantar türü.

Tulum peyniri

Deride olgunlaşmış peynir.

Tulumba

Kızarmış hamur şerbetli tatlı.

Turp

Kırmızı, beyaz veya siyah renklerde olabilen, genellikle çiğ olarak salatalarda tüketilen, keskin ve hafif acı bir tada sahip bir kök sebze.

Turşu

Sebze veya meyvelerin, bozulmadan uzun süre saklanabilmeleri için tuzlu su (salamura), sirke veya limon suyu içinde fermente edilmesiyle hazırlanan bir yiyecek.

Turta (Tart)

Genellikle üstü açık, milföy veya bisküvi tabanlı, içi tatlı (meyveli, kremalı) veya tuzlu (sebzeli, etli) bir harçla doldurulan bir hamur işi.

Tzatziki

Yunan yoğurtlu salatalık sosu, sarımsaklı.

Tzatziki (Cacık)

Yunan mutfağında, süzme yoğurt, rendelenmiş salatalık, sarımsak, zeytinyağı ve dereotu ile hazırlanan, cacığın daha koyu kıvamlı bir versiyonu.

U

Udon

Japon mutfağında, buğday unundan yapılan kalın bir erişte türü. Genellikle sıcak bir çorba içinde servis edilir.

Umami

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı ile birlikte beş temel tattan biri olarak kabul edilen, "lezzetlilik" veya "etli tat" olarak tanımlanabilen, özellikle fermente ürünlerde, domateste ve mantarda bulunan bir tat.

Un

Tahıl tanelerinin (buğday, mısır, çavdar vb.) öğütülmesiyle elde edilen, ekmek, kek, makarna gibi yiyeceklerin ana malzemesi olan ince toz.

Un Helvası

Unun tereyağında rengi dönene kadar kavrulduktan sonra şekerli şerbet veya süt eklenerek hazırlanan, geleneksel bir tatlı.

Upside-down cake

Meyve altlı kek, ters çevrilir.

Ustensil holder

Araç tutucu, mutfak tezgahı için.

Uşak tarhanası

Kurutulmuş tarhana, Uşak yöresi özel baharatlı.

Ü

Üzüm

Meyve, taze veya kuru, şarap veya pekmezde.

Üzüm Sirkesi

Üzüm veya üzüm şırasının fermente edilmesiyle elde edilen, salata soslarında ve turşu yapımında kullanılan bir sirke türü.

V

Vakumlama

Bir yiyeceği hava almayan özel bir poşete koyarak içindeki havayı tamamen boşaltma işlemi. Yiyeceklerin raf ömrünü uzatır ve sous-vide tekniğinin temelini oluşturur.

Vanilya

Çubuk veya özüt, tatlılara aroma verir.

Vanilya Çubuğu

Vanilya orkidesinin fermente edilip kurutulmuş meyvesi. Tatlılara zengin ve doğal bir vanilya aroması katmak için kullanılır.

Vegetable peeler

Sebze soyacağı, ince kabuk alır.

Veloute

Beyaz stok ve roux ile yapılan temel Fransız sos, çorbalarda kullanılır.

Velute (Velouté)

Açık renkli bir et veya sebze suyunun (tavuk, balık, dana), un ve tereyağı ile hazırlanan bir meyane (roux) ile kıvamlaştırılmasıyla yapılan, beş temel Fransız sosundan biri.

Victoria sponge

İngiliz katmanlı kek, reçel ve krema dolgulu.

Viç pilavı

Karadeniz mısır unlu pilav, fasulyeli.

Vindaloo

Portekiz-Hint baharatlı et yemeği, acı ve sirke bazlı.

Vişne

Kiraza benzeyen ancak daha küçük, sulu ve mayhoş bir tada sahip olan, kompostosu, reçeli ve tatlıları yapılan bir meyve.

Vok (Wok)

Asya mutfağında, özellikle soteleme ve hızlı kızartma (stir-fry) için kullanılan, yuvarlak tabanlı, yüksek kenarlı, geniş bir tava.

Vok Tava

Asya mutfağında, özellikle soteleme ve hızlı kızartma (stir-fry) için kullanılan, yuvarlak tabanlı, yüksek kenarlı, geniş bir tava.

Volovan (Vol-au-vent)

Milföy hamurundan yapılan, piştikten sonra ortası çıkarılarak içi çeşitli harçlarla doldurulan, kase şeklinde bir hamur işi.

W

Wasabi

Japon turpu olarak da bilinen, çok keskin ve acı bir tada sahip olan, genellikle sushi ve sashimi yanında servis edilen yeşil renkli bir macun.

Whipping

Kremayı çırparak köpürtme.

Whisk

Çırpıcı, sos karıştırmak için.

Whisk etmek

Tel çırpıcıyla hızlı karıştırma, hava katmak için yumurta akında.

Whoopie pie

Amerikan kek sandviç, krema dolgulu.

Wiener schnitzel

Avusturya pane edilmiş dana eti, limonla servis.

Wok tava

Derin Çin tavaları, karıştırma için.

X

Xacto knife

Hassas kesim bıçağı, dekorasyon için.

Xanthan gum

Kıvam verici katkı, gluten-free tariflerde bağlayıcı olarak kullanılır.

Xiaolongbao

Çin buharda pişmiş et dolgulu küçük mantı, çorbalı.

Xmas pudding

İngiliz Noel pudingi, kuru meyveli ve buharda.

Y

Yaban mersini

Mavi berry, antioksidanlı, tatlı veya smoothiede.

Yaban Mersini (Blueberry)

Küçük, yuvarlak, mavi-mor renkli, tatlı ve hafif mayhoş bir meyve.

Yahni

Etin soğan ve baharatla yavaş pişirilmesi, Osmanlı mutfağı.

Yahnileme

Etin, genellikle büyük parçalar halinde, kendi suyu veya az miktarda bir sıvı içinde, kapalı bir kapta ve düşük ateşte uzun süre pişirilmesi tekniği.

Yakisoba

Japon kızarmış noodle, sebze ve etle.

Yakitori

Şişte ızgara tavuk, Japon sokak yemeği, soya soslu.

Yenibahar

Tadı tarçın, karanfil ve küçük hindistan cevizi karışımını andıran, hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde (özellikle köftelerde) kullanılan aromatik bir baharat.

Yer Elması

Patatese benzer, hafif tatlı bir tada sahip kök sebze.

Yogurt maker

Yoğurt yapma makinesi, evde fermente için.

Yoğurma

Hamur malzemelerini, genellikle elle bastırıp katlayarak, pürüzsüz, esnek ve homojen bir yapıya kavuşturma işlemi.

Yoğurt

Sütün, özel bir maya kültürü ile fermente edilmesiyle elde edilen, hafif ekşimsi bir tada ve kıvama sahip olan bir süt ürünü.

Yufka

Buğday unundan yapılan, oklava ile çok ince bir şekilde açılan, mayasız bir hamur yaprağı. Börek, baklava gibi yiyeceklerin yapımında kullanılır.

Yufka Ekmeği

Mayasız hamurun oklava ile çok ince, daire şeklinde açılıp sac üzerinde pişirilmesiyle hazırlanan, kuru ve uzun ömürlü bir ekmek türü.

Yulaf Ezmesi

Yulaf tanelerinin ezilerek veya kesilerek hazırlanmış hali. Genellikle süt veya su ile pişirilerek lapa (porridge) olarak kahvaltılarda tüketilir.

Yule log

Noel rulo kek, çikolata kaplı kütük şekilli.

Yumurta

Genellikle tavuk başta olmak üzere, kanatlı hayvanların kabuklu üreme hücresi. Besleyici değeri yüksek, mutfakta çok yönlü kullanılan bir gıda.

Z

Zabaglione

Yumurta sarısı, şeker ve şarapla çırpılarak yapılan İtalyan tatlı kreması.

Zencefil

Kök baharat, çay veya yemekte.

Zencefil (Ginger)

Keskin, baharatlı ve hafif tatlı bir tada sahip olan, taze veya toz halinde kullanılan bir kök bitki. Asya mutfağında ve içeceklerde yaygın olarak kullanılır.

Zeppole

İtalyan kızarmış hamur topları, pudra şekerli.

Zerde

Safranlı pirinç tatlısı.

Zerdeçal

Sarı kök baharat, anti-enflamatuar.

Zerdeçal (Turmeric)

Zencefil ailesinden gelen, köri tozuna sarı rengini veren, parlak sarı renkli bir baharat. Topraksı ve hafif acı bir tadı vardır.

Zester

Kabuk rende, narenciye aroması için.

Zesting

Narenciye kabuklarını ince rendeleme, aroma için.

Zeytin

Zeytin ağacının, yeşil veya siyah renklerde olan, kahvaltılarda, salatalarda tüketilen ve yağı çıkarılan meyvesi.

Zeytin piyazı

Zeytin salatası, soğan ve baharatla Antalya yöresi.

Zeytinyağı

Zeytin meyvesinin sıkılmasıyla elde edilen, özellikle Akdeniz mutfağının temelini oluşturan, kendine özgü bir tada ve aromaya sahip bitkisel bir yağ.

Zılbıt

Doğu Anadolu’da yabani otlarla yapılan ve genellikle yoğurtla servis edilen yemek.

Ziti

İtalyan tüp makarna, fırın yemeklerinde kullanılır.